Wer abends an der erleuchteten Trattoria Puglia in Castrop-Rauxel vorbeigeht, sieht viele Menschen gut gelaunt an den Tischen mit den typischen rot-weiß karierten Tischdecken sitzen. Das italienische Restaurant in der Altstadt ist gut besucht. Und doch machen auch vor Nunzio Marcucci die Probleme nicht Halt, die alle Gastronomen kennen.
„Personalmangel, gestiegene Energiekosten, gestiegene Mehrwertsteuer – wir mussten was verändern“, sagt Nunzio Marcucci. Ab 1. März ändert sich das Konzept. Möglich wird das auch, weil der Gastronom mit Dustin Burbaum einen Küchenchef gefunden hat. Endlich. Denn Marcucci will lieber draußen im Service den Kontakt mit den Gästen pflegen, als in der Küche zu stehen. „Ich freue mich, dass ich mehr Gastgeber sein darf.“
Dann kann er den Gästen gleich erzählen, warum sich die Speisekarte stark verändert. „Es gibt eine verkleinerte Karte“, sagt Nunzio Marcucci. 14 Gerichte, drei Desserts plus zwei, drei Tagesempfehlungen, mehr wird es nicht sein. Auch die Karte wird sich alle vier oder sechs Wochen verändern. Fine Dining ist das neue Stichwort. Von den gewohnten Gerichten bleibt nicht viel. Das eine oder andere Pastagericht natürlich und die Tagliata con Rucola. Auch Pizza wird weiter angeboten.
Fine Dining in der Trattoria
Die meisten Gäste, die kommen, wollen mehr als Pizza, essen gerne auch Vorspeise und Dessert, so erzählt es Marcucci. Fine Dining bedeutet für den Gastronomen, dass der Gast sich entspannt zurücklehnt und der Küche und dem Service vertraut und im besten Fall ein Drei- bis Fünf-Gang-Menü inklusive Weinbegleitung genießt. Hochwertige Produkte, aufwendige Gerichte, schön angerichtet – auch das ist für ihn Fine Dining.
Leitprinzip bleibt aber die Leidenschaft für authentische italienische Küche. „Wir bleiben in Italien, aber es wird etwas feiner“, sagt er. Er ist sicher, dass seine Gäste ihm folgen werden. „Vieles machen wir ja heute schon“, sagt er. „Italienische Cross-Over-Küche“, so nennt Dustin Burbaum es.
Aber es ist nicht nur der Spaß an der feinen Küche. Die Konzeptänderung hat auch wirtschaftliche Gründe. „Bei weniger Gerichten müssen nicht so viele Waren vorgehalten werden“, sagt der Italiener, der aus Apulien stammt. „In der Küche brauchen wir statt sechs nur noch drei oder vier Leute“. Das alles spart Geld.
„Wir können auch frischer einkaufen“, sagt Dustin Burbaum (32). Der gelernte Koch, der in Waltrop lebt, hat zuletzt im Parkhotel Engelsburg in Recklinghausen gearbeitet. Kennengelernt haben die beiden sich, als sie gemeinsam im Parkhotel in Herne in der Küche standen. Sterneerfahrung hat Dustin Burbaum auch während eines halben Jahres in dem seinerzeit berühmten Gourmettempel Résidence in Essen gesammelt.
Es soll regionaler werden. So werden geschmackvolle Tomaten jetzt vom Tomatenbauern Franz aus Witten bezogen, auch Hof Menken aus Castrop-Rauxel beliefert die Trattoria Puglia. Weitere lokale Produzenten könnten folgen. Italienisches Gemüse wie Puntarelle kommt vom Dortmunder Großmarkt. Auch frischer Fisch wird verarbeitet. Immer soll auch ein Fisch im Ganzen angeboten werden, erzählt der neue Küchenchef.
Die Karte für den Auftakt ab 1. März steht. „Highlight wird Rochenflügel werden. Das ist ein empfindliches Produkt, deshalb steht es fast nie auf Speisekarten“, sagt Dustin Burbaum. Er schätzt das weiche Fleisch und den nussigen Geschmack. Serviert wird der Fisch mit römischen Artischocken und einem schlotzigen Risotto.
Pasta aus dem Parmesanlaib soll es immer geben, zum Auftakt auch mit Trüffeln. Auf der Karte stehen außerdem ständig Sorbets in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Und als Vorspeise wird im März unter anderem Caprese serviert. Burrata und Tomaten in verschiedenen Texturen sowie Puntarelle liegen dann auf dem Teller.
Wird das nun alles auch viel teurer? „Nein“, sagt Nunzio Marcucci, durch gute Kalkulation und eben das effizientere Arbeiten könne man die Preise halten.
Geplanter Umbau kommt nicht
Andere Änderungen kommen nicht. Gerne hätte Nunzio Marcucci umgebaut, Platz für mehr Tische geschaffen. Doch das sei am Vermieter gescheitert. So wird er nur etwas renovieren, sich vom Holz an den Wänden verabschieden. Die rot-weiß karierten Tischdecken bleiben aber das Markenzeichen.
Mehr Plätze könnte er gut gebrauchen. Gut besucht war die Trattoria Puglia an der Oberen Münsterstraße/Ecke Thomasstraße schon immer. Die Teilnahme an der Fernsehshow „Mein Lokal, Dein Lokal“ mit Mike Süsser hat Nunzio Marcucci aber noch mehr Zuspruch gebracht. Er erzählt: „Unsere Gäste kommen aus Bochum, Dortmund und Recklinghausen, längst nicht nur aus Castrop-Rauxel.“
