Rezepte vom Profi-Konditor: Diese Torten begeisterten schon echte Stars
Café Residenz
Die Castrop-Rauxeler Konditor-Legende Hans-Joachim Schmale-Baars teilt nach Schließung der „Residenz“ exklusive Tortenrezepte mit uns. Die haben schon Lothar Matthäus und andere Promis verzaubert.
Das Café Residenz ist Geschichte. Nach 36 Jahren hat Inhaber Hans-Joachim Schmale-Baars nun den Backlöffel an den Nagel gehängt und genießt seinen Ruhestand – wenngleich Corona-bedingt doch früher als geplant.
Nur hinterlassen die Torten des Konditormeisters bei seinen Kunden nun eine große Lücke. Zahlreiche Anfragen, wenigstens seine Rezepte mit ihnen zu teilen, hätten ihn in den letzten Tagen erreicht. Seine ehemaligen Kunden wollten wenigstens selbst in der Küche nachbacken, wenn sie schon nicht mehr im Residenz ihre heißbegehrten Torten abholen konnten.
Doch daraufhin begann erst der Ansturm. Immer mehr Fans wollten das Rezept ihrer persönlichen Lieblingstorte haben. „Dem konnte ich gar nicht allem nachgehen“, meint der Konditormeister. „Daher denke ich darüber nach, ein kleines Buch mit Rezepten und Anekdoten aus der Zeit in der Residenz zu veröffentlichen. Jetzt genieße ich aber erst den Ruhestand.“
1. Wasser und dunkle Schoko-Kuvertüre (60 % Kakao/40 % Zucker) schlagen: erst Wasser kochen und Kuvertüre darin auflösen, gemahlene Gelatine in kaltem Wasser auflösen, quellen lassen und in Kuvertüre geben.
2. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen, dann geschlagene Sahne unterheben und alles in die lauwarme Kuvertüre-Masse geben.
3. Eine Lage Schoko-Biskuit in einen Tortenring (26 cm Durchmesser) legen. Schokomasse aufbringen und eine weitere Biskuit-Lage auflegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächstes Sahne, Kakao und Sahnesteif mischen und die Torte nach Gusto garnieren.
1. Gelatine in kaltem Wasser anrühren und quellen lassen. Nougat im Ofen oder Mikrowelle weichmachen (nicht zu sehr erhitzen), Sahne mit Zucker schlagen.
2. Gequollene Gelatine auf dem Ofen verflüssigen und mit Nougat vermischen (Temperatur bei 37℃, sonst gerinnt die Sahne) und unter die geschlagene Sahne ziehen, ebenso wie die gemahlenen Nüsse.
3. Eine Lage Biskuitboden in einen Tortenring legen, mit der Hälfte der Sahne-Nuss-Masse auffüllen, wieder eine Lage Biskuit auflegen und mit dem Rest der Sahne-Nuss-Masse auffüllen, eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen, danach mit Sahne und ganzen Nüssen oder Walnüssen verzieren.
Eierlikör-Sahnetorte
Zutaten:
800 Gramm Sahne
100 Gramm Eierlikör
50 Gramm Zucker
50 Gramm Weinbrand
40 Gramm Gelatine
1. Sahne mit Zucker schlagen. Gelatine mit Wasser anrühren und quellen lassen.
2. Gequollene Gelatine auf dem Ofen verflüssigen und Eierlikör, Weinbrand untermischen (Temperatur bei 37℃, sonst gerinnt die Sahne) und unter die geschlagene Sahne ziehen.
3. Dunkle Lage vom Biskuitboden in den Tortenring legen, Eierlikörsahne aufbringen und mit zweiter Biskuitlage abdecken. Über Nacht kaltstellen.
1. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem heißen Wasser schaumig rühren. Den Zucker mit dem Vanillezucker zugeben und alles zu einer dicken Crème aufschlagen.
2. Die getrennt zu Eischnee geschlagenen Eiweiße über die Crème geben und mit dem Mehl-Mondamin-Backpulvergemisch, das vorher gesiebt wurde, bedecken.
3. Dann vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben.
4. Bei 180 Grad Umluft auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten backen. Den Boden kann man gut zweimal, also für 3 Böden, durchschneiden.
1. Zunächst den Mürbeteigboden vorbereiten: Zucker und Butter verkneten und Mehl unterheben, etwas Zitrone, Vanille und eine Prise Salz zufügen.
2. Bei ca. 180 Grad hell backen, abkühlen lassen und Nussecken-Masse auftragen.
3. Die Nussecken-Masse kann zubereitet werden, während der Boden im Backofen ist. Zucker und Butter aufkochen und am Schluss flüssige Sahne unterziehen.
4. Gehobelte Haselnüsse und gehobelte Mandeln vermischt unterziehen und auftragen.
5. Später Ecken in flüssige Schokolade tauchen. Blechgröße ca. 38 x 32 cm.
Geboren in Dorsten, nach kurzem studienbedingten Besuch im Rheinland jetzt wieder in der Region. Hat Literatur- und Theaterwissenschaften studiert, findet aber, dass sich die wirklich interessanten Geschichten auf der Straße und nicht zwischen zwei Buchdeckeln finden lassen.
Café Residenz 
