Doch es gibt offizielle Kriterien, nach denen Experten die Teigwaren bewerten. Maik Wegner (43) ist einer dieser Experten. Er testet seit zehn Jahren Brötchen und Brot für Handwerksbetriebe.

Krumkamp landet auf Platz drei beim Brötchen-Check

Auf Platz drei landet die Bäckerei Krumkamp: „Aufgrund der Optik kann dieses Brötchen nicht ganz vorne liegen. Es fehlt der Ausbund. Es ist geschmacklich aber sehr gut – genau wie die anderen Brötchen auch“, sagt Maik Wegner.

Um den Sieg gibt es ein hartes Rennen zwischen Kanne und Telgmann. Das eine Brötchen ist heller als das andere. „Beide sind sehr aromatisch. Das eine ist etwas säuerlich, das andere hat Aromen durch die lange Teigführung entwickelt“, sagt Wegner.

Die Plätze eins und zwei liegen ganz dicht beieinander

Am Ende entscheidet er sich für ein Brötchen: „Es hat den perfekten Brötchengeschmack. Es ist meine persönliche Vorliebe. Beide Brötchen liegen aber sehr nah beieinander.“ Er zeigt auf das linke Brötchen: „Das ist es. Das gefällt mir am besten.“

Platz 1: Bäckerei Kanne

Platz 2: Bäckerei Telgmann

Platz 3: Bäckerei Krumkamp

Für unseren großen RN-Brötchen-Check hat der 43-Jährige die Angebote aus den zehn Bäckereien aus Werne probiert.

Hier der Test im Video, darunter können Sie alle Details nachlesen. Die drei Top-Brötchen sehen sie ab 2:15 Minuten:

Für den Brötchen-Check haben wir in allen zehn Handwerksbetrieben in Werne jeweils fünf Brötchen gekauft:

• Bäckerei Braune
• Bäckerei Hosselmann
• Bäckerei Humpert
• Bäckerei Kanne
• Bäckerei Krumkamp
• Bäckerei Röwekamp
• Bäckerei Schmitz
• Bäckerei Schulze Bisping
• Bäckerei Sondermann (nun unter dem Namen Westermann)
• Bäckerei Telgmann

Mit den Brötchen im Gepäck geht es zur Ersten Bäckerfachschule nach Olpe. Hier ist Maik Wegner seit 2006 Fachlehrer für die Ausbildung zum Bäckermeister. In einem Lehrraum ist das Equipment für unseren Brötchen-Check auf einem Tisch zu sehen.

Maik Wegner benötigt ein scharfes Messer zum Schneiden der Brötchen und etwas Mineralwasser, um während des Tests seinen Geschmack zu neutralisieren. Daneben liegt ein Kriterienkatalog, nach dessen Schema Maik Wegner die Brötchen testet. Hier macht er sich während des Tests Notizen.

Maik Wegner testet nacheinander die Brötchen der Bäckereien aus Werne. Es gibt keine festgelegte Reihenfolge. Die Brötchen, die durchnummeriert sind, um sie später wieder zuordnen zu können, landen in einem Brotkorb.

Wegner weiß nicht, aus welcher Bäckerei die Brötchen stammen. Es sind fünf Exemplare, weil ein Brötchen für den sogenannten Röschetest zerdrückt wird.

Der Experte testet immer mehrere Brötchen einer Bäckerei

„Man testet deshalb auch mehrere Brötchen, damit man bei gewissen optischen Fehlern sehen kann, ob es nur ein Ausrutscher ist oder ob es die Regel ist“, erklärt Maik Wegner.

Außerdem ist ein Brötchen ein Produkt, das man in der Regel nicht einzeln kauft. Wenige Menschen kaufen mehr als fünf Brötchen, sodass diese Anzahl sich als Testgröße bewährt hat.

Maik Wegner testet die Brötchen mit allen Sinnen. Er schaut sich die Brötchen an, riecht an den Exemplaren und probiert sie schließlich. Am Ende macht er sich Notizen, um ein Ranking zu erstellen. Der Experte vergibt die Punkte nach folgenden Kriterien:

1) Krustentest, der sogenannte Röschetest: Dabei drückt Maik Wegner ein Brötchen mit der flachen Hand auf das Holzbrett. Hier kommt es auf das Gehör des Testers an: Knackt oder knistert es? Mit diesem ersten Test kann der Experte das Verhalten der Kruste überprüfen.

„Wenn es knistert, ist es rösch. Wenn ein Knacken zu hören ist, dann ist es eher ein trockenes Brötchen. Und wenn es zu weich ist und man gar nichts hören sollte, ist es ein Gummibrötchen“, sagt Maik Wegner. Die Rösche zeigt, wie knusprig ein Brötchen ist.

2) Aussehen: Der Tester wirft einen Blick auf alle fünf Brötchen. Er bewertet die Form und die Oberfläche von allen Seiten. „Manchmal sind kleine Bläschen zu sehen. Darüber kann man sich streiten. Ist es ein Qualitätsmerkmal oder ein Fehler? Für mich ist es immer ein Qualitätsmerkmal. Ich weiß dann, dass es eine lange Teigführung gab, weil diese Eiweißbläschen entstehen nur, wenn der Teig sehr, sehr lange in der Kühlung lag“, sagt Wegner. Die Eiweißbläschen bedeuten natürliche Abbauvorgänge im Teig, bei denen Geschmack entsteht.

Maik Wegner schaut auch nach, ob Mehl oder gar Dreck auf den Brötchen zu sehen ist. Er betrachtet auch den sogenannten Ausbund: Damit ist die Rissbildung an der Oberfläche gemeint, die durch das Einschneiden des Brötchens oder beim Backvorgang entsteht. Wenn die Kruste an der Seite der Brötchen großflächig abgerissen ist, zieht Wegner einen Punkt ab.

„Das kommt vor, wenn die Brötchen als Teiglinge auf dem Backblech zu eng nebeneinander gelegen haben. Dann pappen sie beim Backen zusammen.“

3) Struktur, das sogenannte Krumenbild: Nachdem Maik Wegner ein Brötchen der Länge nach durchgeschnitten hat, betrachtet er das Innere, die Krume, des Brötchens. Gibt es kleine oder große Hohlräume? Federt es schön nach?

Maik Wegner überprüft die Struktur, Beschaffenheit und Elastizität der Krume. „Eine ballende Krume ist nicht schön, wenn sich die Margarine mit der Krume zu einem Klumpen verwandelt. Das passiert, wenn die Brötchen zu kurz gebacken sind“, erklärt der Bäckermeister.

4) Geruch: Maik Wegner führt das geschnittene Brötchen zur Nase. Er riecht an der Krume. Jetzt kommt es auf den Geruch an: Riecht es irgendwie streng? „Wenn es nicht normal riecht, überlege ich, woran es liegen könnte“, sagt Wegner.

Riecht es aromatisch, riecht es sehr aromatisch? Wonach aromatisch riecht es? Maik Wegner überprüft, ob das Brötchen vielleicht Fruchtnoten hat oder sehr hefig oder säuerlich riecht. „Das kann auf ein geschmacklich aromatisches Brötchen hindeuten“, sagt der 43-Jährige.

5) Geschmack: Im letzten Schritt kommt es auf das wichtigste Kriterium an: Wie schmeckt das Brötchen? „Man probiert nur die Krume, um zu testen, ob es ein aromatisches Brötchen ist. Denn die Kruste schmeckt auf jeden Fall, weil da ganz viele Röstaromen mit angenehmen Bitterstoffen drin sind, die das Ganze geschmacklich abrunden“, sagt Wegner.

Im zweiten Schritt beißt der Tester auch in die Kruste herein, um zu gucken, ob es auch so gut schmeckt wie es riecht und aussieht. Beim Geschmack wird erst deutlich, ob es genügend salzig ist.

„Wenn eine Fremdgärung mit drin ist – was schon mal vorkommen kann, wenn ein Teig zu lange gelegen hat oder zu kalt oder warm geführt wurde – dann hat es einen Nebengeschmack. Dann schmeckt es irgendwie komisch, zum Beispiel komisch sauer. Ganz selten schmeckt ein Brötchen muffig“, erzählt Maik Wegner.

Das käme schon mal vor, wenn zum Beispiel Getreide überlagert wurde. Ein richtig muffiges Brötchen sei ihm aber bislang erst einmal untergekommen, erzählt Wegner.

Insgesamt gutes Level

Für die Brötchen aus Werne zieht Maik Wegner ein positives Gesamtfazit. „In Werne gibt es gute und leckere Brötchen. Das war ein gutes Level. Es gab kein Brötchen, bei dem ich richtig meckern musste. Es waren alles gute Brötchen – aber es gibt eben auch deutliche Unterschiede“, sagt der Bäckermeister und Brotsommelier.

Wegner hat nur die Plätze eins bis drei vergeben (1. Kanne, 2. Telgmann, 3. Krumkamp), die sieben anderen Bäckereien folgen ohne Platzvergabe.

Hier ist seine Bewertung aller Bäckereien, in der losen Reihenfolge, wie er die Brötchen getestet hat:

Bäckerei Röwekamp: „Die Brötchen sehen einigermaßen gleichmäßig aus. An einer Stelle ist der Schnitt etwas mehr an der Seite. Das ist aber nicht weiter schlimm. Sie haben einen schönen Ausbund. Sie sind also beim Backen schön auseinander gezogen worden. Beim Röschetest knistert es schön. Genau so soll sich ein Brötchen anhören. Es hat eine schöne Porung mit kleinen Löchern. Es fühlt sich schön saftig an. Es federt zurück und ist elastisch.

Es riecht nach Brötchen, es riecht aromatisch frisch und ein bisschen nach Hefe und Malz. Es riecht ganz leicht säuerlich. Wenn es genauso schmeckt, wie es riecht, ist es gut. Ich habe an diesem Brötchen nichts auszusetzen. Es schmeckt gut. Optisch reißt es mich nicht vom Hocker.“

„Es riecht und schmeckt gut. Optisch reißt es mich nicht vom Hocker.“

Bäckerei Braune: „Die Brötchen (hier sind es sogar sechs an der Zahl) sind etwas kleiner als die Vorgänger. Vom Volumen her könnte man einen Punkt abziehen. Man sieht einen hellen Rand an der Seite. Von oben und unten sind sie braun. Alle Brötchen haben einen schönen Ausbund. Das Brötchen ist nicht ganz so rösch. Es knistert nicht mehr so schön. Das ist oft bei hellen Brötchen der Fall. Wenn keine Kruste da ist, kann auch keine Rösche da sein.

In der Krume ist ein Hohlraum zu sehen. Ich schaue es mir bei einem zweiten Brötchen an. Da ist es sogar noch ausgeprägter. Da ziehe ich einen Punkt für ab. Das ist aber nicht weiter tragisch. Die Krume ist schön elastisch. Es riecht weniger aromatisch. Vom Geruch könnte mehr kommen. Geschmacklich ist es gut.“

„Es schmeckt besser als es riecht.“

Bäckerei Humpert: „Punktabzug für die Optik. Denn hier sieht jedes Brötchen anders aus. Die Form der Brötchen ist zu ungleichmäßig. Bei einem Brötchen ist gar kein Ausbund dabei. Ein Brötchen ist aufgeplatzt. Es wurde überschlagen beim Backen. Das hätte so gar nicht sein dürfen. Beim Röschetest gibt es ein Knistern, kein lautes Knacken. In der Krume ist ein kleiner Hohlraum, der uns nicht weiter stören darf. Es ist schön elastisch. Es schmeckt etwas anders, aber nicht unangenehm. Ich gehe von einem leichten Sauerteiganteil aus.“

„Es schmeckt angenehm säuerlich. Das ist interessant. Aber vom Aroma darf ruhig ein bisschen mehr kommen.“

Bäckerei Krumkamp: „Es gibt leichte Eiweißbläschen, aber das ist gerade noch in Ordnung. Durch eine lange Teigreifung kann sich viel Aroma bilden. Für mich sind diese Bläschen deshalb ein Qualitätsmerkmal. Es dürfen aber nicht zu viele sein, sonst zerkrümelt das Brötchen, wenn man es anfasst. Beim Röschetest knackt es laut. Das weist auf eine kräftige, gute Kruste hin, genau wie sie sein soll. Es gibt nur einen schmalen Ausbund. Die Brötchen hätten gern etwas mehr aufgehen können. Die Krume sieht gut aus und fühlt sich gut an. Vom Geschmack her muss ein Brötchen genau so schmecken. Es hat ein prima Aroma.“

„Der Geschmack ist bombe, die Optik naja.“

Bäckerei Hosselmann: „Hier fällt gleich die ungleiche Optik der Brötchen auf. Es ist nicht das eine Brötchen wie das andere sowohl von der Größe als auch von der Form. Beim Röschetest ist ein wenig Rösche zu hören, obwohl wir eine komplette Bräunung haben. Die Krume ist schön hell und hat eine schöne Porung. Sie ist schön elastisch und aromatisch. Das Brötchen riecht intensiver und toll aromatisch. Geschmacklich erfüllt es leider nicht ganz die Erwartungen.“

„Es riecht intensiver als es schmeckt.“

Bäckerei Telgmann: „Die Optik ist ansprechend. Die Brötchen sind recht gleichmäßig. Die Farbe finde ich auch gut. Die Krume ist etwas dunkler. Und beim Röschetest knackt und knistert es. Es deutet auf eine andere Teigführung, vielleicht auf einen Roggenanteil, hin. Es schmeckt ganz anders. Es schmeckt leicht säuerlich. Die Krume ist anders als bei den bisherigen Brötchen. Es ist ein Sauerteiganteil, Weizen oder Roggen zu schmecken. Es ist ein etwas anderes Kaugefühl. Es ist nicht zäh und löst sich schnell auf. Das gefällt mir gut.“

„Sowohl von der Optik als vom Geschmack, der etwas säuerlich ist, her anders und ansprechend.“

Bäckerei Schulze Bisping: „Da fällt die Optik im Vergleich zu den bisherigen Brötchen auf. Das sind sogenannte Rosenbrötchen. Man dreht sie beim Backen um und dann platzt der Schluss oben etwas auf. Es ist normal, dass die Brötchen oben etwas heller sind. Von der Bräunung insgesamt passt es. Beim Röschetest geht es in Richtung knacken. Die Kruste bröckelt etwas ab. Das deutet darauf hin, dass es länger gebacken wurde und mehr Kruste hat. Dadurch ist der Geschmack intensiver, aber die Kruste härter, trockener und krümeliger. Die Krume ist hell und wie Watte. Es riecht nach Brötchen. Es ist schwach aromatisch. Es könnte noch aromatischer sein. Es ist geschmacklich auf jeden Fall besser. Das finde ich gut.“

„Geschmacklich ist es gut. Es hätte aromatischer riechen können.“

Bäckerei Kanne: „Die Optik finde ich toll. Die Brötchen haben einen schönen Ausbund und einen leichten weißen Rand. Das passiert, wenn die Brötchen zu nah beieinander liegen auf dem Backblech. Von der Farbe sehen sie insgesamt gut aus. Beim Röschetest knackt und knistert es. Das passt. Das Brötchen hat eine feuchte, saftige, elastische Krume. Das deutet auf eine Langzeitführung hin. Es hat eine typische Malzfarbe. Das zeigt schon die rotbraune, goldbraune Farbe der Kruste. Vom Geruch her hat es ein schönes Brötchenaroma. Es schmeckt genau so, wie es sein soll. Das ist ein schönes Brötchen. Plus für den Ausbund, ein kleines Minus für den weißen Rand.“

„Die Optik ist toll. Es hat ein schönes Brötchenaroma.“

Bäckerei Schmitz: „Die Brötchen haben einen schönen Ausbund. Sie sind aber etwas ungleichmäßig in der Optik. Beim Röschetest sind sie zwar knackig, aber da dürfte noch ein bisschen mehr kommen. Es sind relativ helle Brötchen. Es hätte ein bisschen mehr Farbe sein dürfen. Dann würde es auch mehr knistern. Das wäre dann das i-Tüpfelchen bei diesem Brötchen. Es riecht aromatisch. Es hat eine hefige, leicht fruchtige Note. Das kommt gut rüber.“

„Sie schmecken gut, aber nicht gut genug.“

Bäckerei Sondermann: „Vier Brötchen sehen gleich aus. Ein Brötchen ist hingegen deutlich dunkler. Mal schauen, ob das aromatischer ist. Ich gebe einen Abzug für die ungleichmäßige Bräunung der Brötchen. Beim Röschetest knackt es noch ein bisschen. Bei hellen Brötchen läuft man Gefahr, dass es eine ballende Krume gibt. Das heißt, dass die Krume sich zusammenballt und man sie mit der Zunge von links nach rechts schiebt und sie gar nicht mehr klein bekommt. Das ist hier aber nicht der Fall. Das dunkle Brötchen hat mehr Rösche. Die hellen Brötchen sind zäher in der Kruste. Man beißt länger drauf rum. Mir schmeckt das dunkle Brötchen besser. Das ist deutlich aromatischer. Aber leider haben wir von fünf Brötchen vier helle bekommen…“

„Punktabzug für die ungleichmäßige Bräunung. Geschmacklich gefällt mir das eine dunkle Brötchen am besten.“