Fleischermeister Daniel Rüweling (27) setzt auf Bavette, Flat Iron und Terrace Mature

„Hier wurde aus diesen Fleischstücken noch vor ein paar Jahren Gulasch oder Hackfleisch gemacht“, sagt er. Dabei schmecken sie – richtig zubereitet – deutlich intensiver als das herkömmliche Filet oder Rumpsteak. In den USA, Frankreich oder Belgien gibt es diese Steakvarianten schon seit Jahren. „Dort werden ja auch schon seit Jahren verschiedene Rassen Fleischrinder gezüchtet“, erklärt er. Charolais oder Limousin sind deren wohlklingende Namen. „Bis vor ein paar Jahren gab es ja hier fast nur Milchvieh“, fügt er noch hinzu.

Grilltrend bringt neue Sorten nach Deutschland

Durch den Trend zum immer aufwendigeren Grillen seien diese Rassen und Zuschnitte nach Deutschland gekommen. „Grillen war bis vor ein paar Jahren eine nette Freizeitbeschäftigung. Heute ist es Hobby oder sogar Lebenseinstellung“, erzählt Daniel Rüweling. Und dazu gehören eben auch immer ausgefallenere Wünsche der Kunden. Die will er nicht enttäuschen.

Er räumt ein: Am Anfang war die Idee für die Schulung zum Sommelier tatsächlich in erster Linie Marketing: „Man muss eben immer Wege finden, sich von der Konkurrenz abzusetzen“, erklärt der 27-Jährige. Im Seminar angekommen, sei er dann selbst überrascht gewesen: „Ich habe eine Menge dazugelernt.“

Aktuelle Schnitte und Fleischsorten, Fleischforschung, -reifung, Gewürzkunde, Zubereitung, Urproduktion und Ernährungspsychologie standen auf dem Stundenplan. „Der Austausch mit 28 Meistern aus ganz Deutschland nach Feierabend war da aber auch etwas ganz besonderes“, sagt er und schwärmt von der Fachsimpelei unter Kollegen. Und dann war da ja noch das Probieren und Testen. „Jeder von uns hat über die zwei Wochen bestimmt drei Kilo zugenommen“, sagt er mit einem breiten Lächeln im Gesicht. Denn nur was man selbst ausprobiert hat, könne man nachher auch den Kunden anbieten. Während er so über Fleisch, Verfahren und den genau richtigen Garpunkt doziert, wendet er das Steak in der Pfanne. Übrigens ein Stück einer besonderen Kuh: Eine Kreuzung aus blau-weißem Belgier und einer Schwarz-Bunten. „Wir testen gerade verschiedene Tiere und probieren aus, welche wir ins Sortiment nehmen“, erklärt er.

Zurück hinter die Theke

In jedem Fall sind die neuen Sorten gefragt: „Wir hatten schon Kunden vor der Theke stehen, die nach dieser oder jener besonderen Fleischsorte gefragt haben“, erzählt der junge Meister. Auf die möchte er sich stärker einstellen. Und will in Zukunft auch wieder selbst häufiger hinter der Theke stehen. Erst einmal stehen jetzt aber Tests und Schulungen an. Schließlich sollen auch die 70 Mitarbeiter in den drei Filialen des Familienbetriebs von den neuen Erfahrungen des Sommeliers profitieren.

Im Gespräch mit den Kunden geht es dann aber nicht nur ums Fleisch selbst. Es geht auch um das Drumherum. Beispiel? Die Garmethode: „Wenn man so ein Stück einfach durchbrät, wird es zäh wie eine Schuhsohle“, erklärt Daniel Rüweling und schneidet das Bavette an. Es kommt auf die ganz genaue Gartemperatur an. Der Fleischsommelier setzt dafür auf Sous-vide-Garen: Im Wasserbad wird das Stück Fleisch langsam auf 54 Grad erhitzt. Danach kommt es in die Pfanne – für die Röstaromen. Mit dem Test in der Küche der Fleischerei ist er an diesem Nachmittag sehr zufrieden. Auch sein Vater kommt kurz herein und probiert: „Toll, dieser Fleischgeschmack, oder?!“, fragt Paul Rüweling, während er sich genüsslich noch ein Stück in den Mund schiebt.

Regionale Produkte kommen gut an

Um seine Zukunft macht sich Daniel Rüweling – auch mit Blick auf Supermärkte und Discounter – keine großen Sorgen. Der Trend gehe in Zukunft wieder hin zu besserem Fleisch, zu ökologischerer Haltung. „Die wird den Kunden immer wichtiger“, sagt er. Auch die regionale Erzeugung ist ein Argument, mit dem er punkten will. „Unser Rindfleisch kommt aus Oeding, Stadtlohn oder Vreden. Unser Schweinefleisch aus Stadtlohn“, sagt er. Und das kommt an. Da sind sich Vater und Sohn einig.