„Ein Top-Brot!“ Als Karl-Ernst Schmalz sein Urteil fällt, fährt Richard Terschluse ein Lächeln ins Gesicht. Insgeheim habe er sich dieses erhofft, gibt der Oedinger zu. In diesen Tagen ist der Bäckermeister Gastgeber der Brot- und Stollenprüfung für die Innungsbäcker der Kreishandwerkerschaft im Café der Bäckerei Terschluse im Rewe-Markt.
Und dass diese Wahl eine gute ist, zeigt sich schon während der Eröffnung am Dienstagmorgen. Einige interessierte „Kiebitze“ schauen Brotprüfer und Prüfling über die Schulter – unter anderem die Hobbybäcker des Heimatvereins Oeding.
„Einen Tick mehr Glanz hätte es vertragen können.“ Mit prüfendem Blick nimmt Karl-Ernst Schmalz das Weißbrot aus dem Hause Terschluse unter die Lupe. Schritt eins der Brotprüfung: Form und Aussehen sowie Oberfläche und Kruste. Ist die Struktur gleichmäßig, ebenso die Bemehlung? Der Prüfer betont, wie wichtig vor allem die Kruste für das Innenleben eines Brotes ist.
„80 Prozent der Aromen ziehen von dort ins Innere des Brotes“, erklärt Schmalz. Deshalb sind die Brote bei der Prüfung auch einen Tag alt. Das Brot sollte stets „gut und kräftig ausgebacken“ sein. Das kleine Defizit an Glanz sollte übrigens der einzige „Makel“ bleiben. Spätestens mit dem Anschnitt wird die hohe Qualität des Brotes sichtbar.
Prüfung in drei Schritten
Karl-Ernst Schmalz setzt das Messer an. Wichtig: „Gut muss es sein.“ Wie das Brot: „Sehr gut im Anschnitt – es krümelt nicht.“ Auch dem Daumendruck hält dieses Weißbrot stand. „Die Stabilität der Krume ist nicht zuletzt für die Bestreichbarkeit entscheidend“, erläutert der Brotprüfer, dies übrigens seit über 35 Jahren schon. Zufällig ähnlich lange, wie Richard Terschluse Bäckermeister ist. Schritt zwei der Prüfung erledigt: Lockerung und Krumenbild sowie Struktur und Elastizität.
Karl-Ernst Schmalz nimmt beide Hälften in die Hand, hält sich diese vor die Nase. Und er drückt die halben Laibe, „damit die Luft entweicht“. Da es sich um ein helles Brot handele, sei dieses selbstverständlich nicht so aromatisch. Dass es „sehr gut harmoniert“, das beweist dann der abschließende Geschmackstest. Auch Schritt drei ist durch: Geruch und Geschmack.
Keine zwei Minuten hat diese Prüfung gedauert, deutlich mehr Zeit nimmt die anschließende Dokumentation einschließlich der Anfertigung des Gutachtens in Anspruch. Ganze 100 Fehler sind in einer Liste aufgeführt, in diesem Fall gibt es nicht viel anzustreichen. „Super. Mit diesem Brot kann der Kunde sehr zufrieden sein.“
Nicht nur aufgrund dieses ersten Urteils wirkt Richard Terschluse am Dienstagmorgen sehr entspannt. Auch die Idee, diese öffentliche Brotprüfung im Café durchzuführen, scheint anzukommen. „Der Publikumsverkehr ist ja da“, meint der Bäcker. Und das freut auch den neuen Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Borken am Standort Ahaus, Jens Huchthausen.
„In unseren Backstuben treffen Handwerk und Tradition auf Innovation“, betonte er. Umso wichtiger sei es, gerade dem Nachwuchs attraktive Anreize zu setzen. Die Brotprüfung sei „Ausdruck von Können und Leidenschaft der Innungsbäcker“.
Die Unterstützung der Politik sicherte Bürgermeister Werner Stödtke zu, der sich „gespannt auf die Ergebnisse“ zeigte und dem Prüfer ein „glückliches Händchen“ wünschte. Dass sich die Bäcker freiwillig dieser Brotprüfung unterzögen, sei „Ausdruck von Selbstbewusstsein und Transparenz“, ergänzte Philipp Ellers vom Somit. Immer mit dem Anspruch, sich weiterzuentwickeln. Unter anderem mit den Tipps eines Karl-Ernst Schmalz, sagte Kreishandwerksmeister Günther Kremer. Er freue sich, dass auch die guten Stollen aus der Region in die Prüfung einbezogen werden: „Man schmeckt einfach das Handwerk.“
Gold für konstante Qualität
Zurück zur Prüfung: Karl-Ernst Schmalz zeigt auf ein Brot in der Auslage: „So, wie dieses glänzt, das spricht den Kunden doch an!“ Diese Meinung teilt auch Richard Terschluse. Mit rund zehn Sorten nimmt er wieder an der Prüfung teil. Deutschlandweit gibt es übrigens über 3000 verschiedene Brote und Brötchen, „da sind wir in allen Bereichen Weltmeister“, betont Schmalz.
Kontinuität ist wichtig: Denn nur wer drei Jahre „Sehr gut“ in Folge für ein Produkt erhält, darf die Gold-Auszeichnung des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) als Nachweis für konstante Qualität führen, erklärt Karl-Ernst Schmalz. Nicht zuletzt ein werbemäßiger Nutzen für den Bäcker.
Der Brotprüfer hat noch einen abschließenden Tipp parat – und holt dazu wieder das gute Messer hervor. Der besagte „saubere Anschnitt“ sorge nicht zuletzt für eine gute Haltbarkeit des Brotes. „Das lege ich dann einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brettchen“, erklärt Karl-Ernst Schmalz. Noch besser seien natürlich Römertöpfe, doch diese finden sich in Haushalten eben nicht mehr so häufig. Ein Tipp, den auch die Hobbybäcker des Heimatvereins mit nach Hause nehmen werden.
Ach ja: Bei mehreren tausend Broten, die Karl-Ernst Schmalz jährlich prüft, hat er sich privat an diesen nicht satt gesehen. Lieblingsbrot? „Hauptsache lecker!“
- Noch bis einschließlich Donnerstag (19.10.) können sich Interessierte von der öffentlichen Brotprüfung im Café Terschluse im Rewe-Markt überzeugen.
- Dann stehen auch die Ergebnisse der diesjährigen Brot- und Stollenprüfung fest.
- Verbraucher werden online über gute und sehr gute Brote informiert: (www.brot-test.de / www.brotinstitut.de)
