Gurken einlegen - Schritt 1: Gurken ernten oder kaufen

Landgurken - das sind die richtigen Gurken zum Einlegen. Im Sommer gibt es die in Hofläden und im Supermarkt. Oder eben im eigenen Garten. Sie sind rundlicher als Schlangengurken und haben eine etwas rauere Schale. Es gibt sie in ganz vielen unterschiedlichen Größen.

Gurken, die im Beet gelb geworden sind, also etwas länger liegen, haben meine Großeltern immer zu Senfgurken verarbeitet. Es gibt auch eine Gurkensorte die „Gelbe“ heißt. Sie eignet sich besonders gut für Senfgurken.

Schritt 2: Bad im Salzwasser - das braucht etwas Zeit

Nach Ernte oder Einkauf wird die Schale der grünen Gurken sorgfältig mit einer Bürste gesäubert. Die Enden werden abgeschnitten. Aus dem Rest kann man entweder Scheiben oder Sticks schneiden. Die ganz klein gebliebenen Gurken kann man auch einfach ganz lassen.

Die gelben Senfgurken hingegen werden geschält. Außerdem muss das Kerngehäuse entfernt werden - das geht ganz einfach mit einem Löffel. Danach wird die Gurke dann in mundgerechte Stücke geschnitten.

Ob Senf- oder saure Gurke - nach diesem Arbeitsschritt geht es erst mal baden. Damit die Gurken nach dem Einlegen schön knackig bleiben, kommen sie am besten über Nacht oder mindestens für sechs Stunden in ein Bad aus Salzwasser. Einfach die Schüssel mit den Gurken mit Wasser auffüllen und Salz hinzugeben (etwa ein Esslöffel pro 1000 Gramm Gurken), umrühren und in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort stellen. Achtung: Ich habe gelesen, dass man kein jodhaltiges Salz verwenden sollte, weil das die Gurken matschig werden lässt. Ich habe entsprechend Meersalz genommen.

Am nächsten Tag sollte man das Salzwasser dann abschütten und die Gurken einmal mit klarem Wasser abspülen und etwas abtropfen lassen.

Schritt 3: Sud aus Essig, Wasser und Zucker kochen

Beim Sud für die Gurken muss man ein bisschen herumprobieren - gerade mit dem Zucker. Folgendes Rezept habe ich benutzt (für etwa fünf Kilo Gurken):

Zwei Liter Kräuteressig mit fünf Prozent Säure Zwei Liter Wasser Ein Päckchen Gurkenfest aus dem Gewürzregal - das kann man aber auch weglassen. Aber so hat es Oma halt gemacht...400 Gramm Zucker

Alle Zutaten kommen zusammen in einen großen Topf und werden dann einmal aufgekocht.

Die Menge an Zucker hört sich gewaltig an. Aber sonst werden mir die eingelegten Gurken zu sauer - das ist Geschmackssache. Mein Tipp: Gebt die flüssigen Zutaten zuerst in den Topf und fügt 300 Gramm Zucker hinzu. Dann probiert einmal und fügt nach und nach mehr Zucker hinzu - solange, bis euch der Sud gut schmeckt. Sowohl für saure Gurken als auch für Senfgurken nutze ich diesen Sud.

Schritt 4: Gewürzmischung für eingelegte Gurken

Es gibt Tütchen mit Gurkengewürz - die kann man natürlich einfach nutzen. Wer sich gerne vorkommt wie eine Kräuterhexe, kann sich aber auch selbst eine Mischung machen. Dazu braucht man:

Zwei Tüten SenfkörnerPfefferkörnerWacholderbeerenKleine ZwiebelchenDill-DoldenMeerrettichLorbeerblätter

Schritt 5: Gläser befüllen

Gläser, Ringe und Deckel sollten abgekocht werden, damit sie steril sind. Dann geht es ans Befüllen. Zunächst kommt die Gewürzmischung ins Glas. Auch hier kann man seinen persönlichen Geschmack als Maßstab nehmen. Ich verwende einen Esslöffel Senfkörner, drei Pfefferkörner, eine Wacholderbeere, ein Lorbeerblatt, ein Stücken Meerrettich, ein bis zwei kleine oder klein geschnittene Zwiebeln und zwei bis drei Dilldolden pro Einmachglas. Wer mag, kann auch noch Chili oder Knoblauch hinzugeben.

Nur bei den Senfgurken mache ich zusätzlich dann noch eine Messerspitze Kurkuma ins Glas. Das hat geschmacklich zwar keinen großen Effekt. Aber sie bekommen dadurch eine so schöne gelbe Farbe.

Wenn die Gläser so mit den Gewürzen vorbereitet sind, kommen die Gurken endlich schön dicht ins Glas. Danach wird der heiße Sud ins Glas gegossen. Natürlich nicht bis oben hin - sondern bis knapp unterhalb des Verschluss-Randes. Mit Ring und Klammern werden die Einmachgläser dann verschlossen - bei einigen muss man für das Anbringen der Klammern ziemlich viel Kraft aufwenden.

Schritt 6: Einkochen oder Schraubgläser verwenden

Zum Einmachen kommen die Gläser dann in den großen Einmachtopf von Oma. Wenn sie auf dem Gitter stehen, wird der Topf bis knapp unterhalb der Deckel mit Wasser aufgefüllt. Dann stellt man den Topf auf 30 Minuten bei 85 bis 90 Grad. Bei den Töpfen, die ich kenne, ist es so, dass das Wasser dann erst mal auf die gewünschte Temperatur gebracht wird und der Timer beginnt, sobald diese erreicht ist. Das Wasser sollte nicht kochen.

Die Gläser sollten sich im Wasser außerdem nicht berühren. Man kann sie aber aufeinander stellen. Das ist kein Problem. Wenn der Topf das Signal gibt, können die Gläser aus dem Wasser geholt werden und sollten - möglichst langsam - abkühlen. Die Gurkenschalen verlieren deutlich ihr frische grüne Farbe - das ist immer so und ganz normal.

Die Klammern können am nächsten Tag entfernt werden. Ob sie wirklich gut und fest verschlossen sind, erkennt man auch am Gummiring: Wenn die Lasche nach oben zeigt, ist der Verschluss dicht. Die Gurken halten sich mehrere Monate. Probieren kann man sie sofort, wenn sie abgekühlt sind. Laut Oma müssen sie aber ein paar Tage ziehen, bevor sie genauso schmecken, wie sie sollen.

Wem der letzte Schritt mit dem Einmachen zu umständlich ist: Man kann die Gurken auch einfach in Gläser mit Schraubverschluss füllen und sich alles weitere sparen. Das hat meine Oma zuletzt auch immer so gemacht. Durch das Einkochen halten sie zwar länger. Da die eingelegten Gurken von meiner Oma aber immer so schnell weggegessen waren, weil sie allen so gut geschmeckt haben, konnte sie sich diesen Schritt guten Gewissens sparen.