Kurz vor Weihnachten in der Küche der Rohrmeisterei Axel Pferdekämper: „Vorbereitung ist alles“

Die Gänse wurden schon im Sommer vorbestellt: Warum Vorbereitung wichtig ist und ob zu Weihnachten noch Tische frei sind, verrät ein Rohrmeisterei-Küchenleiter.

Die Rohrmeisterei als Kulturzentrum mit gastronomischem Betrieb besitzt auch über die Grenzen Schwertes hinaus Strahlkraft. Jahr für Jahr finden dort jede Menge Veranstaltungen statt, zum Beispiel Konzerte, Lesungen, Tagungen und Hochzeitsfeiern. In manchen Wochen gehen dabei 1.000 bis 1.500 Essen über den Tresen ins Restaurant oder in die angeschlossenen Hallen. Das bedeutet viel Arbeit für das Team im goldenen Anbau, in dem sich die Küche befindet.

Koch Axel Pferdekämper (39) ist einer der Küchenleiter in der Rohrmeisterei. Er muss auch an hektischen Tagen einen kühlen Kopf bewahren. Der 39-Jährige teilt sich die Leitung der Küche mit Stephan Solbach. „Seit 2017 sind wir ein eingespieltes Team“, sagt Axel Pferdekämper, der mit seinem Kollegen schon vor der Berufung zur Küchenleitung zusammengearbeitet hat. Das Duo teilt sich die Leitungsaufgaben auf. Axel Pferdekämper ist vor allem für die Personaleinteilung zuständig. Er legt fest, welcher Mitarbeiter wann und an welchem Posten eingesetzt wird.

Jobwechsel keine Option

Dabei sei der Pool an Mitarbeitern, die er einsetzen könne, seit der Corona-Pandemie merklich kleiner geworden. Ein Problem, unter dem wohl die ganze Gastrobranche leide. „Vor der Corona-Pandemie waren wir stark besetzt. Wir hatten zum Teil 24 Mitarbeiter. Neben den Köchen zum Beispiel auch Azubis, Spülkräfte und Aushilfen. Heute sind es zwölf. Zum Glück haben wir im Portfolio einige Aushilfen, die wir sehr variabel einsetzen können.“

Doch nicht nur die Corona-Pandemie habe am Personalstamm genagt. Auch die Arbeitszeiten in der Gastronomie machten den Beruf nicht gerade attraktiv. „Viele, die die Wochenend- und Feiertagsdienste satthaben, wechseln zum Beispiel in die Küchen in Krankenhäusern und Altenheimen.“

Für Axel Pferdekämper ist das keine Option. Auch, wenn er zugibt, dass manche Wochen ganz schön schlauchen. „Dieser Job ist nicht nur physisch, sondern auch psychisch belastend, wenn man die Verantwortung für bis zu 1.500 Essen in einer Woche hat.“ Doch er ziehe seine Motivation daraus, die Gäste glücklich machen zu wollen.

Man braucht das „Gastro-Gen“

„Es ist schön, wenn uns die Gäste eine positive Resonanz geben“, sagt der Familienvater, der auch in negativer Kritik etwas Gutes sieht. „Das hört man nicht gerne, es bringt einen aber weiter. Nur so kann man sich verbessern.“ Das „Gastro-Gen“, andere glücklich machen zu wollen, habe man bestenfalls oder erarbeite es sich.

Ohne gehe es nicht, findet Axel Pferdekämper und nennt ein Beispiel: „Wenn hier jemand Hochzeit feiert, dann soll der ganze Tag unvergesslich sein. Auch das Essen soll in guter Erinnerung bleiben. Es ist ein Teil des Ganzen. Und dafür tragen wir Verantwortung.“

Für Axel Pferdekämper zieht sich der Ansporn, die Gäste glücklich zu machen, wie ein roter Faden durch seinen Berufsalltag. Was für Hochzeitspaare gilt, gelte beispielsweise auch für Tagungsteilnehmer. Diese sollen ihr Essen ebenfalls so genießen, dass die gesamte Fortbildung ein Erfolg wird. Die Philosophie dahinter: „Vom Frühstück bis zum Abendmenü sollen alle Gäste zufrieden sein.“

Vorbereitung elementar

Damit das gelingen könne, sei Vorbereitung in der Küche elementar. Vor allem im Hinblick auf Tage mit großen Veranstaltungen und gleichzeitigem à la carte-Betrieb im Restaurant.

„Es wird schon eine Woche vorher geplant und eingekauft, daraus resultieren dann die Gerichte. Vorbereitungslisten werden Punkt für Punkt abgearbeitet.“ Damit die Essensbestellungen am Abend auch bei knapperer Personallage pünktlich rausgehen können, würden zum Beispiel Soßen vorgekocht, Salat schon gewaschen, Gemüse vorgegart und Fleisch schon vorab portioniert.

Geplant und einkauft wird mitunter nicht nur Tage und Wochen, sondern gar Monate voraus. „Die Gänse für die Gänsezeit im November und Dezember haben wir schon im Juni oder Juli vorbestellt.“ Nicht nur, um sich ausreichend Gänse, sondern auch einen möglichst guten Preis sichern zu können.

„Die Preise für Fisch und Fleisch schwanken so sehr, dass die Kalkulation schwierig ist. Das ist eine der Aufgaben, über die man schon mal grübelt. Genau wie die Personaldecke. Aber wir kriegen es dennoch gut hin“, sagt Axel Pferdekämper und macht seinem Team damit ein Riesenkompliment. Genau wie dem Service, mit dem die Zusammenarbeit gut klappe und der wichtig sei für das Gesamterlebnis.

Heiligabend gehört der Familie

An Heiligabend bleibt in der Rohrmeisterei die Küche kalt. Dann wird Axel Pferdekämper wertvolle Familienzeit mit seinen Liebsten verbringen. Damit er die voll auskosten kann, setzt er auch hierbei auf Vorbereitung.

„Es gibt Soulfood, lecker geschmortes Fleisch und anderes, was man gut vorbereiten kann, damit es an Heiligabend dann keine Arbeit mehr macht.“

Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien erstmals am 18. Dezember 2024.