Sterneküche Johann Lafer hat unlängst erklärt, sein Sterne-Restaurant zu schließen und neu anzufangen. Franz Lauter, der im Schloss Nordkirchen kocht, hat diesen Weg schon vor 15 Jahren eingeschlagen.
Es liegt ein freundliches, aber auch ein freches und überlegenes Lächeln auf den Lippen von Franz Lauter, als er von dem hellen Wohnzimmer seines Hauses in Werne aus auf seine Branche - auf die gehobene Gastronomie in der Region - schaut. Bescheidenheit liegt diesem Mann nicht. „Ich habe im Leben alles erreicht“, sagt der 72-Jährige in unverstellt ehrlicher, offener Art und hebt seine Arme mit einem Achselzucken in die Luft.
Der Koch vom Nordkirchener Schlossrestaurant Venus, der erfolgreiche freie Künstler: Er kann sich dieses Selbstbewusstsein in Bezug auf sein Schaffen offenbar erlauben. Und das nicht erst seit gestern. Schon vor 15 Jahren, als er sein Sternerestaurant im Schwansbell schloss und mit neuem Konzept - und ohne Stern - in Nordkirchen von vorne anfing, war das so. Neuanfang ohne Stern - das ist ein Weg, den unlängst einige Profiköche ganz bewusst gehen.
Johann Lafer gibt Sterne-Restaurant auf
Ein prominentes Beispiel aus der jüngsten Vergangenheit ist der aus dem Fernsehen bekannte Koch Johann Lafer: Im Januar dieses Jahres hat er bekannt gegeben, dass er sein Sterne-Restaurant schließt und mit einem neuen Restaurant neue Wege gehen will.
Johann Lafer ist auch durch viele Shows im Fernsehen als Koch bekannt. © picture alliance/dpa
Immer, so sagt es der Nordkirchener Koch Franz Lauter, sei ein solcher Schritt in gewisser Weise mutig. Der berühmte Stern bringt viel Prestige mit sich - und damit auch Aufmerksamkeit, Ansehen, Gäste. Es gibt aber eben auch eine Kehrseite der Medaille. „Ein Stern kostet“, sagt Franz Lauter mit seinem breiten polnischen Akzent. „Egal, wie Sie wirtschaften, egal, was Sie machen: Mit einem Stern kommen sie nicht auf einen grünen Zweig.“ Im Klartext heißt das: Um den Stern im Schloss Schwansbell zu halten, hätte Franz Lauter sich seinerzeit hoch verschulden müssen, sagt er.
Den Zwang zu viel Aufwand und vielen Kosten hat Johann Lafer in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung ebenfalls hervorgehoben. „Um in der Sterne-Küche mitzuspielen, muss jede Deko bis ins kleinste Detail sitzen, extrem hochwertige Zutaten sind unabdingbar. Diese werden auf Dauer kaum auf vernünftige und nachhaltige Weise verfügbar sein“, sagt er. „Sterneküche ist eben immer ein riesiger Aufwand.“
Es gibt viele Irrtümer in Sachen Sterne-Gastronomie
Wobei: Um die Sterneküche in Deutschland ranken sich auch viele Irrtümer, wie der Blogger Julien Walther, der als „Essverrückter“ zu den besten Restaurants der Welt reist, im Gespräch mit dieser Redaktion erklärt. „Der Michelin bewertet mit den Sternen ausschließlich das Essen. Man braucht keinen außergewöhnlichen Service, keine besondere Weinkarte, keinen Kronleuchter und kein Silberbesteck“, sagt der Mann aus Hamburg.
„Es gibt Restaurants von New York über Kopenhagen bis Tokio, die ohne das alles auskommen und dennoch mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind“, erklärt er weiter.
Gastronom ist Julien Walther zwar nicht - er arbeitet in Hamburg in der IT-Branche. Erfahrung mit Sterneküche hat er aber wie wohl kaum ein anderer in Deutschland: Der 41-Jährige hat weltweit schon 106 der 127 aktuellen Drei-Sterne-Restaurants besucht. Auf seinem Blog Trois Etoiles berichtet er regelmäßig von seinen Reisen - und von den Genüssen, die er dort vorgefunden hat. „Es ist einfach eine Leidenschaft, die mich an viele Orte der Welt führt“, erklärt Julien Walther sein außergewöhnliches Hobby.
Für Menschen wie ihn - also für Restaurantbesucher und Essbegeisterte - ist der Guide Michelin gemacht, so hat es der Konzern mehrfach erklärt. „Michelin ist ein Reifenhersteller, der in einem Buch Restaurants bewertet. Das kann man ganz normal im Buchhandel kaufen“, betont auch Julien Walther - und räumt gerne mit ein paar Mythen, die sich um Sterneküche ranken, auf. Ein Beispiel: Es ist nicht so, dass Sterne vom Guide Michelin in einer feierlichen Zeremonie verliehen werden. Zwar existieren manchmal auch solche Veranstaltungen, doch maßgeblich ist die jeweils erhältlich Ausgabe des Buchs. Die Restaurants müssen in der Regel jedes Jahr, wenn der Guide herauskommt, selbst erst mal blättern und schauen, ob sie auftauchen und einen Stern haben. „Von daher ist es auch nicht möglich, Sterne ab- oder zurückzugeben“, erklärt Julien Walther.
Franz Lauter präsentiert eines der Gerichte, die im Venus auf der Karte stehen. © Günther Goldstein
Und: „So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird - den unzähligen TV-Shows sei Dank - werden nicht die Köche von Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Das liegt in der Natur des Buchs: die Köche sind in der Regel nicht einmal erwähnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Branchenverzeichnis für die Namen von Küchenpersonal“, schreibt Julien Walther in seinem Blog. „Es hat sich so eingebürgert, Köche, die in einem Sterne-Restaurant kochen, als Sterneköche zu bezeichnen. Das ist schon legitim“, sagt Julien Walther außerdem im Gespräch mit der Redaktion. Etwas „verzerrt“ sei es allerdings, wenn Köche, die gar nicht mehr in Sterne-Restaurants arbeiten, Sterneköche genannt werden.
Ärgern tut sich der Sterne-Experte Julien Walther über Unschärfen wie diese nicht. „Mich ärgert eher, dass Sterneküche in Deutschland oft als überflüssiger Luxus betrachtet wird. Dabei können alle möglichen Arten von Speisen Sterne-Qualität haben. Ob das nun Salate sind oder Burger, die kreativ zubereitet sind, aber nicht viel Geld kosten. Das ist weltweit wirklich sehr, sehr vielfältig“, sagt er.
Wie Franz Lauter im Schloss Schwansbell zum Stern kam
Franz Lauter macht im Gespräch mit der Redaktion nicht unbedingt den Eindruck, als würde er besonders an der Sterne-Bewertung hängen, die das Restaurant in Lünen mal hatte: Dennoch aber spielt auch er online mit dem verbreiteten Sterne-Unwissen. Auf der Homepage des Schlossrestaurants Nordkirchen ist es so der „Sternekoch“ Franz Lauter, der mit den Küchenchefs Norbert Parzych und Markus Klapper fürs Essen sorgt.
Der 72-jährige Nordkirchener Koch, der mit seiner Frau Hanna in Werne lebt und auch als freischaffender Künstler aktiv und erfolgreich ist, blickt im Gespräch mit dieser Redaktion nicht nur auf seine Branche, sondern erzählt auch von seiner spannenden Lebensgeschichte. Anfang der 1980er-Jahre ist er mit seiner Familie aus Polen ausgewandert. Sie sind Spätaussiedler, die ihre Wurzeln in Dortmund haben. 1982 eröffnen sie das Restaurant im Schloss Schwansbell.
Das Kochen hatte Franz Lauter in Polen gelernt, sich das meiste erst mal selbst beigebracht. „Ich habe für einen Liter Wodka einen Meisterbrief bekommen“, sagt er. Und da ist wieder dieses freche, herausfordernde Lächeln. „Na gut: und ein Kilo Butter.“
Später reist Franz Lauter nach Frankreich, lernt von vielen großen Köchen.
Und dann taucht das Schloss Schwansbell mit einem Stern im Guide Michelin auf. „Das kam total überraschend“, sagt Franz Lauter heute.
Zwei Jahre vor der Schließung des Restaurants 2004 findet sich schon kein Stern mehr in den aktuellen Guide Michelins. In dem Kopf des Kochs und Gastronoms hatte sich da schon längst die Idee festgesetzt, noch mal neu zu starten. Mit einem anderen Konzept. Und ohne Stern.
Franz Lauter ist nicht nur Koch, sondern auch Künstler. © Günther Goldstein
Seit 15 Jahren nun setzt er dieses veränderte Konzept im „Venus“ um. „Wenn heute einer Erfolg in der Gastronomie haben möchte, dann muss er vier Beine haben. Mit diesem Konzept haben wir angefangen. Das erste Bein ist das A-la-Carte-Geschäft als Aushängeschild. Das zweite sind Events wie Hochzeiten, Geburtstage oder alles, was die Familie feiert. Als drittes Bein haben wir ein Bistro, wo es preiswerte Gerichte gibt und als viertes Kaffee und Kuchen“, erklärt Lauter. „Und wenn dann mal ein Bein wackelt“, sagt Lauter und macht eine schiffende Bewegung mit den Armen, „dann kann ich das ausgleichen.“
Er setzt im Restaurant und im Bistro allgemein auf Produkte aus der Region. Und auf vergleichbar günstige Preise. „30 Euro für drei Gänge. Ganz einfach. Das war meine Idee“, sagt Lauter lachend.
18-Stunden-Tag im Restaurant
„Ich bin 72 und schaffe es, 18 Stunden ohne Pause zu arbeiten. Und wenn ich gute Laune habe und noch fit bin, dann male ich abends noch“, sagt Koch und Künstler Lauter. Allerdings wird sich sein Lebensstil in naher Zukunft ändern. Dann will er seinen Köchen mehr Freiheiten lassen, sich vom Herd zurückziehen. „Ich werde dann nur noch Patron sein“, sagt Franz Lauter. Ein ganz neues Projekt, das im Moment noch die Form eines Aktenordners mit vielen losen Zetteln hat, ist ein Kochbuch. Daran arbeitet Lauter gerade: Auch weil, so sagt er, seine Gerichte ohne Rezepte zu oft schlecht kopiert würden.
„Ich betrachte das als mein Lebenswerk. Das wird das beste Kochbuch aller Zeiten“, sagt Lauter zu seinem Kochbuch und beweist mal wieder seine etwas unbescheidene Art. Als Koch und Künstler muss man eben auffallen, sich zu verkaufen wissen, laut - oder eben Lauter - sein.
Ich mag Geschichten. Lieber als die historischen und fiktionalen sind mir dabei noch die aktuellen und echten. Deshalb bin ich seit 2009 im Lokaljournalismus zu Hause.
