Pascal Ludwig sieht nicht so aus, wie man sich den Küchenchef eines gutbürgerlichen Restaurants vorstellt. Kunstvolle Tattoos zieren nicht nur seine Arme und Hände.
Große Stecker schmücken seine Ohren. Die Haare sind an den Seiten so kurz rasiert, dass auch hier die Hautbemalung zu sehen ist, die sich vom Nacken bis zur Stirn zieht. Ein Rocker an den Töpfen, der auf Konventionen pfeift?
Wer sich mit dem 27-jährigen Koch unterhält, merkt schnell, eher das Gegenteil ist der Fall. „Hier im Restaurant „Hotel Stadt Kamen“ kochen wir eher klassisch, vielleicht ein bisschen gehobener. Das gefällt mir gut“, sagt Ludwig und erzählt ruhig, dass er es bei der Wahl der Gewürze eher bodenständig mag: „Pfeffer, Salz und Knoblauch“ sind seine Favoriten.
Ansonsten gerne Fleisch, vorzugsweise „Steak, nicht ganz durchgebraten“, sagt der Mann, wirft ein Tuch über seine Schulter und legt zwei Rumpsteaks auf die heiße Grillplatte.
Knusprig, würzig, lecker, das sind Kategorien, die sein kulinarisches Gedächtnis prägen und ihn zurück in seine Kindheit führen, in der er ein Gericht liebte, das er bis heute nie selbst so hinbekommen hat: „Meine Oma machte früher für uns gerne Hähnchenbollen. Die waren einerseits sehr knusprig und andererseits so gewürzt, wie ich es bisher noch nicht hingekriegt habe, das ist schon krass“, sagt er und schmunzelt.
Video aus der Küche des Hotels Stadt Kamen
Wein ist für Ludwig keine Alternative
Doch nicht nur die Kindheit hat den gebürtigen Kamener geprägt, auch seine Herkunft. Auf die Frage nach seinem Lieblingsgetränk antwortet er ohne zu zögern: „Bier, natürlich!“ Und er lässt auch auf Nachfragen keinen Zweifel daran, dass Wein keine Alternative, sondern eher eine Notlösung für ihn ist.
Küchenchef zu sein, bedeutet auch immer, auf Teile des Privatlebens verzichten zu müssen. Lange Arbeitszeiten, wenige freie Tage. Aber auch das sieht Ludwig recht pragmatisch. „Ich habe mich damals dazu entschieden, diese Ausbildung zu machen und in dieser Zeit auch gelernt, dass das dazu gehört. Man kann ja trotzdem auch mal feiern, man muss halt nur am nächsten Tag arbeiten.“
Die wenige freie Zeit verbringt er am liebsten mit seiner Freundin. Und wenn die dann zu Besuch kommt, „dann kochen wir auch mal gerne was“.
Auch wenn sein Lieblingsgericht ein Steak ist, hat sich der Geschmack seiner Gäste in den vergangenen Jahren verändert. „Immer mehr Menschen ernähren sich vegan oder vegetarisch oder haben zum Beispiel eine Laktoseintoleranz. Wir haben unsere Karte entsprechend ergänzt und das vegetarische Angebot erweitert“, sagt der Küchenprofi.
Trotz seiner Leidenschaft fürs Kochen gibt der 27-Jährige zu, dass sein Beruf auch gelegentlich stressig ist. „Das Essen muss für eine größere Gesellschaft auch möglichst schnell `raus, damit es alle Gäste warm serviert bekommen. Da kommt schon `mal Hektik in der Küche auf“, sagt der Mann, der eigentlich so wirkt, als könne ihn nichts aus der Ruhe bringen.
Tipps für sein Lieblingsgericht: Rumpsteak
Für die Zubereitung seines persönlichen Lieblingsgerichts gibt der Küchenchef auch gerne Tipps für die Zubereitung:. „Das Wichtigste beim Rumpsteak ist, auf die Fleischqualität zu achten. Darüber hinaus ist die Brattemperatur entscheidend. Von beiden Seiten scharf anbraten, drei bis vier Minuten, dann schön in Butter schwenken, mit Rosmarin verfeinern, schon hat mein ein gutes Rumpsteak.“
Und dann ist auch genug geredet und Ludwig macht das, was er am liebsten macht: kochen. Er schwenkt noch einmal das grob geschnittene Gemüse in der tiefen Pfanne, drapiert alle Zutaten auf einem weißen Teller und sieht zufrieden aus, als der das Gericht an den Service reicht.
