Es ist ja jetzt so richtig schön Grill-Saison. Da sind Würstchen zwar die Hauptsache, ohne Würstchen geht gar nichts. Aber wir reden heute mal über Steaks.
Ich persönlich finde Steaks total langweilig. Aber das gilt für viele andere überhaupt nicht. Trotzdem florieren Steak-Häuser heute nicht mehr so dolle.
Den Trend zu besserem Fleisch begrüße ich sehr. Aber zu jedem Trend gibt’s auch wieder einen Gegentrend. Viele verarbeitete Lebensmittel werden heute mit minderwertigem Fleisch hergestellt. Zum Beispiel Wurst im Blätterteig, die man an der Tankstelle kaufen kann.
Overkamps Lecka-reien
Warum schmeckt westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus. Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden sie alle Folgen.
Diese angebliche Wurst ist aus sogenanntem Separatoren-Fleisch hergestellt. Das möchte ich gar nicht erst erklären. Kann jeder mal selbst bei Google eingeben.
Rinderrasse ist entscheidend
Kommen wir zum hochwertigsten aller Fleischteile: Dem Steak. Wir haben ja lange Zeit gedacht, das beste Fleisch der Welt kommt aus Argentinien. Aber es ist nicht besser und schlechter als anderes Fleisch.
Entscheidend sind die Rinder-Rassen, die für Steaks besser geeignet sind als andere. Zum Beispiel Angus. Angus kann es aber überall geben. Ich kann auch im Sauerland eine Angus-Herde halten.
Tatsächlich gibt es mindestens einen Züchter dort, nämlich in Arnsberg, der hat sogar die angeblich beste Steak-Rasse der Welt, nämlich Wagyu. Das steht für ein Rind japanischen Ursprungs.
Astronomische Preise
Wagyu-Rinder sind nicht so groß gewachsen und werden landläufig auch als Kobe-Rind bezeichnet. Kobe ist aber eine bestimmte Region in Japan und das Fleisch von dort wird so gut wie gar nicht exportiert. Das sehr wenige, das in Europa ankommt, wird für astronomische Preise verkauft.
Kobe-Rinder werden in der Familie privat gehalten. Da stehen dann drei im Hinterhof und werden liebevollst gefüttert, damit sie viel Fett ansetzen. Und sie werden sogar massiert! Das Fett muss nämlich ins Fleisch rein, damit die Steaks marmoriert sind.
Zuviel Fett mögen wir nicht
Jetzt kommt‘s aber: Dieses Fleisch, das ja fast weiß erscheint vor lauter Fett, ist für europäische Gaumen gar nicht geeignet. Es gibt auch kaum Leute, die das braten können.
Aber Wagyu fasst mehr und mehr Fuß hier in Deutschland und ist das
Premium-Fleisch für Steaks. Es ist eine Rasse, die von vornherein einen hohen Anteil von intramuskulärem Fett enthält.
Rindfleisch muss reifen
Was beim Rindfleisch ganz wichtig ist: Es muss drei bis vier Wochen reifen. Darum fanden wir auch das argentinische Fleisch so toll. Das war so lange auf dem Schiff unterwegs bis es hier ankam.
Das ist die sogenannte Naß-Reifung im Vacuum. Das Fleisch wird dabei leider etwas säuerlich. Haben wir immer gedacht, es wäre ein Qualitätsmerkmal für Fleisch aus Südamerika.
Dry-aged bildet Schimmel
Weil wir Deutschen immer so schön übertreiben, sind wird jetzt auch große Fans von Dry-aged (Trockenreifung) Steaks, die noch viel länger hängen, so dass vor dem Verbrauch einiges abgeschnitten werden muss, weil sich ganz normal Schimmel bildet. Das finde ich sehr schade. Aber des Menschen Wille siegt über die Vernunft.
Über die unterschiedlichen Grilleigenschaften und die internationalen Cuts gibt’s noch jede Menge zu sagen. Beim nächsten Mal!
In diesem Sinne: Bis denne!
