Da, wo ich unter anderem auch gerne hinfahre, nach Grömitz nämlich, gab es bis vor einigen Jahren noch etwas, was ich sehr lecka fand: Schnitzel Holsteiner Art - oder auch Holsteiner Schnitzel.
Es heißt nicht etwa Holsteiner, weil es aus Holstein kommt. Den Namen hat es vom Berliner Geheimrat Fritz von Holstein, von dem bekannt war, dass er immer in Eile war und in seinem Berliner Stammlokal Borchardts, das es übrigens immer noch gibt, Vorspeise und Hauptgang zusammen bestellt hat.
Und zwar: Ein schön luftig paniertes Kalbsschnitzel mit Spiegelei und dazu: Fisch-Kanapees! Heute würde man sagen „byside“. Diese Kanapees waren mit dem belegt, was es damals an Fisch gab: Nämlich Sardellen aus der Dose, Lachsersatz und Salzhering.
Hit in jedem Kochbuch
Diese ungewöhnliche Kombination – Schnitzel, Spiegelei, Fisch - wurde tatsächlich sehr beliebt und populär und hielt Einzug in jedes Kochbuch damaliger Zeit. Und dass Schnitzel und Fisch zusammen durchaus harmonieren, wissen wir ja auch vom echten Wiener Schnitzel, das bekanntlich mit Sardellen serviert wird.
Warum schmeckt westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus. Darüber - und über manches mehr - schreibt Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Alle Folgen lesen Sie hier.
Also mir schmeckt das Holsteiner Schnitzel ausgezeichnet – nur dass ich gerne auf Lachsersatz und Salzhering verzichte. Wenn man es moderner interpretieren möchte, kommt man an Krabben nicht vorbei. Die passen bekanntlich auch zum Ei. Rührei mit Krabben ist uns sicher allen bekannt.
Am besten mit Bratkartoffeln
Früher gab es in hiesigen Regionen zum Holsteiner Schnitzel immer Gemüse als Beilage. Ich denke, dass ein feiner Blatt- oder Eisberg-Salat besser passt. Und natürlich Bratkartoffeln.
Auf das Holsteiner Schitzel bin ich deshalb aufmerksam geworden, da ich mich gerade für Sardinen in der Dose interessiere. Die kommen kulinarisch sehr in Mode. Und das sogar als Jahrgangs-Sardinen! Wobei sich mir nicht wirklich erschließt, warum wir auch bei Sardinen einen Jahrgang haben müssen. Wenn sie dann sowieso sechs Jahre in der Dose liegen, ist das ja eigentlich schittegal... Aber des Menschen Wille – und sein Geldbeutel - bestimmen Angebot und Nachfrage.
Also: Es darf sich künftig keiner wundern, wenn er auch bei Overkamp auf seinem Teller eine Dose Sardinen serviert bekommt. Das macht man so. Sie bleiben beim Servieren in der Dose, damit der Gast den Jahrgang ablesen kann.
Sardellen passen auch dazu
Zurück zum Holsteiner Schnitzel. Da kommen natürlich keine Sardinen drauf. Wenn man keine Krabben wählt, dann Sardellen wie beim Wiener Schnitzel. Das sind die kleinen dünneren Verwandten der größeren und rundlichen Sardinen. Die kleineren Sardellen werden mit Salz haltbar gemacht und in Olivenöl eingelegt.
Sie heißen dann Sardellen-Filets, sind aber tatsächlich der ganze Fisch. Trifft man sie in einer süß-sauren Lake an, verwandeln sie sich in Anchovis. Was ja viel vornehmer klingt.
Am besten: Krabben
Wenn ich heute ein Holsteiner Schnitzel mache, würde ich ganz klein geschnittene Zwiebeln glasig in Butter anschwitzen, Petersilie dazu und dann die Krabben darin warm werden lassen. Achtung: Nicht kochen!
Und dann auf ein feines, paniertes und luftig gebratenes Kalbsschnitzel häufen. Darüber zwei Spiegeleier von Hühnern, die auch mal das Tageslicht gesehen haben. Und natürlich Bratkartoffeln dazu. Ob man jetzt noch einen Salat braucht, sei jedem selbst überlassen.
In diesem Sinne: Bis denne!
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