Haben Sie schon Ihr Raclette ausgepackt? Bei vielen ist das stundenlange Essen vom Raclette eine Weihnachtstradition, bei den anderen kommt der Minigrill an Silvester zum Einsatz. Meistens gilt: Am 1. Januar verschwindet das Raclette wieder für fast ein Jahr im Schrank.
Oftmals kommt immer das gleiche ins Pfännchen. Und klar, Reste aus dem Kühlschrank zu verwerten, ist in jedem Fall sinnvoll und das Standard-Lieblings-Pfännchen darf nicht fehlen. Aber wie wäre es mit etwas Neuem? Mit ein paar Kniffen lassen sich Pfännchen zubereiten, mit denen Sie Freunde und Familie beeindrucken können. Dafür brauchen Sie sich weder in Unkosten zu stürzen, noch stundenlang in der Küche stehen. Die Dortmunder Spitzenköche Pierre Beckerling (SchwarzGold) und Günther Overkamp zeigen, wie es geht.
SchwarzGold: Französisches Schweinefilet
Pierre Beckerling liebt Raclette. 2020 wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit April kocht er nun im SchwarzGold auf dem Gelände der Kokerei Hansa. In der Küche wird es manchmal ganz schön stressig. Davon inspiriert gibt er nun Anweisung, wie man innerhalb kurzer Zeit ein Gourmet-Raclette-Pfännchen zubereiten kann. Sein Tipp: französisches Schweinefilet mit Porreegemüse, Blitz-Hollandaise und überbackenem Camembert.
Zutaten
- ein paar Champignons
- ein Stück Porree
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Camembert
- Schweinefilet
- 2 Eier
- 2 EL Essig
- 1 TL Weißwein
- ca. 150 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer
- Spiralbesen oder alternativ ein Rührbesen
Zubereitung
Kleiner Tipp vorneweg: Das Pfännchen wird am Ende köstlich - aber auch recht mächtig. Sie brauchen von Gemüse und Fleisch also nur relativ kleine Mengen und müssen nicht allzu viel schnippeln. Es ist nahezu unmöglich, viele Pfännchen davon zu essen. Nun zum Rezept.
- Pilze und Porree werden in dünne Scheiben geschnitten, die Schalotte und die Knoblauchzehe klein gehackt. Vom Camembert eine dicke Scheibe schneiden und grob würfeln.
- Das Gemüse kommt in eine kleine Pfanne oder Topf und wird kurz angeschwitzt und gesalzen. Es soll nur etwas weich werden, nicht etwa anrösten, sonst wird der Porree bitter. Dann kommt der Camembert mit in den Topf. Ein paar mal umrühren, dann schmilzt der Käse.
- Als Nächstes kümmern wir uns um die Sauce hollandaise. Pierre Beckerling zeigt die Blitz-Variante, mit der die Zubereitung nicht mehr als ein paar Minuten dauert. Die Butter wird in einem Topf auf niedriger Hitze geschmolzen. In einem zweiten kleinen Topf Essig, Weißwein und zwei Eigelb mithilfe eines Spiralbesens oder eines Rührbesens durch schnelles Rühren schaumig schlagen. So verbinden sich die Zutaten miteinander. Dann nur noch langsam die flüssige Butter reinlaufen lassen und dabei weiter schlagen - fertig ist die Hollandaise.
- Vom Schweinefilet kleine Medaillons (etwa zwei Daumen dick) schneiden. Nun das Fleisch von beiden Seiten salzen und auf den heißen, leicht gefetteten Raclettegrill legen. Erst nach dem Umdrehen pfeffern. Etwa zwei bis drei Minuten von jeder Seite sollten reichen, damit das Fleisch von außen braun und lecker aussieht und von innen noch roh ist.
- Gegart wird es anschließend im Pfännchen. Dazu kommt erst das Fleisch in das Pfännchen, obendrauf das Gemüse. Darüber die Hollandaise geben und das Pfännchen ins Raclette stellen. Sobald der Käse nach ein paar Minuten gratiniert, kann gegessen werden.
Overkamp: vegetarisches Raclette
Dass Günther Overkamp sich die Westfälische Küche auf die Fahne geschrieben hat, ist weithin bekannt. Auch, dass diese mitunter reich an Fleisch sein kann. Allerdings gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Raclette auch vegetarisch umzusetzen. Das ist nicht nur etwas für Salatesser, sondern auch für Fleischliebhaber - versprochen. Der erfahrene Spitzenkoch hat jedenfalls eine ganze Menge Ideen. Auch bei diesen Rezepten kommt Overkamp ohne den klassischen Raclette-Käse aus. Vielmehr leben die vielen kleinen Ideen von den besonderen Eigenschaften anderer Käsesorten.
Zutaten für vier verschiedene Veggie-Pfännchen
- Rosenkohl
- Rotkohl - frisch und roh
- Gorgonzola
- Walnüsse
- (wilder) Brokkoli
- Ziegenkäse (nicht zu kräftig)
- Kartoffeln
- Chilischote
- Gemüse, zum Beispiel Tomaten, Paprika, Zucchini, Pilze
- mittelalter Gouda
- Räuchertofu
- Sojasoße
- Kräutersalz
- Zucker
Zubereitung
- Rotkohl mit Gorgonzola und karamellisierten Walnüssen: Etwas Rotkohl in dünne Scheiben schneiden und etwa 30 Sekunden in heißem Wasser blanchieren. Walnüsse ohne Fett und mit etwas Zucker anrösten, sodass der Zucker karamellisiert. Beides ins Pfännchen geben und ein paar kleine Stücke Gorgonzola darüber geben - fertig.
- Rosenkohl mit Ziegenkäse: Den Rosenkohl etwa zwei bis drei Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Dann halbieren, in die Pfanne geben und mit dünnen Scheiben Ziegenkäse bedecken. Der Ziegenkäse muss nicht zu kräftig sein und darf geschmacklich gern an Parmesan oder Pecorino-Käse erinnern.
- Räuchertofu mit Sojasoße: Den Räuchertofu in Scheiben schneiden und auf dem leicht gefetteten Raclette grillen. Wenn er von beiden Seiten gebräunt ist, wird er nochmals in der Mitte geteilt und in das Pfännchen gelegt. Darüber einen Schluck Sojasoße geben und im Raclette garen. Danach schmeckt der Tofu ähnlich wie Räucherlachs.
- Scharfe Gemüsepfanne: Das simpelste Rezept: Eine Chilischote in feine Scheiben schneiden. Gemüse wie Zucchini und Tomaten mit der Chili auf dem Raclette grillen, mit Kräutersalz würzen und später ins Pfännchen geben. Darüber kommt mittelalter Gouda. Dazu passen Rosmarin Kartoffeln. Dafür am besten Drillinge etwa 20 Minuten kochen lassen, halbieren, mit Gewürzsalz und Rosmarin würzen und auf dem Raclette grillen, bis sie ordentlich Farbe bekommen.
