Susanne Eckardt stöhnt auf, wenn sie von den vielen Problemen berichtet, die die Gastronomie seit einigen Jahren plagen. „Das letzte normale Jahr war 2019“, sagt die Chefin des Pfefferkorns. Corona-Lockdowns, Ukraine-Krieg, Inflation, Personalmangel, Mehrwertsteuererhöhung.
Wie viele gastronomische Betriebe habe sie im Pfefferkorn in Dortmund festgestellt, dass längst nicht mehr so viele Gäste kommen, wie früher und dass das Bestellverhalten sich geändert hat. Und noch eine Beobachtung macht sie in den Pfefferkorn-Filialen am Markt und am Phoenix-See: „Die Leute bestellen viel weniger Steaks.“
Weniger Steak-Esser im Pfefferkorn
Die Gastro-Krise zwang das Pfefferkorn wie die meisten Restaurants schon in der Vergangenheit dazu, die Preise zu erhöhen. „Aber irgendwann gehen die Gäste da nicht mehr mit“, sagt Eckardt. Schließlich hätten die Menschen weniger Geld in der Tasche.
Große Unternehmen, die sonst vor allem im Steakhaus am Phoenixsee gegessen hätten, blieben aus. Stammgäste, die früher mehrmals die Woche zum Steak essen gekommen seien, kämen jetzt nur noch alle zwei Wochen und würden öfter auf günstigere Speisen ausweichen.
Eckardt hat dafür Verständnis: „Es ist in dieser allgemein schlechten wirtschaftlichen Lage kein Wunder, dass Menschen nicht mehr so oft zum Essen ausgehen beziehungsweise nicht mehr die teuersten Gerichte wählen.“
Trotzdem bedeute das für das Steakhaus deutlich höhere Kosten in allen Bereichen bei deutlich weniger Umsatz.
Seit Januar vergangenen Jahres beobachte Eckardt das verstärkt. „Haben wir in 2023 noch sehr gut Steaks verkauft, ist der Absatz in 2024 bis jetzt anhaltend um ein Drittel gesunken“, so die Gastronomin. Was also tun?
Günstige Steaks im Pfefferkorn
Weiter die Preise anzuziehen, würde die Gäste nur weiter verprellen, glaubt die Unternehmerin. Sie hat sich zu einem drastischen Schritt entschieden: In allen Pfefferkorn-Betrieben hat sie die Steak-Preise um 10 bis 20 Prozent gesenkt – „bei gleichbleibender Qualität, am Fleisch ändert sich nichts“, verspricht sie.
Sie erhoffe sich dadurch wieder mehr Kundschaft, die Geld für Steaks ausgeben kann und will. Eckhardt ist sich sicher: „Man muss den Gästen entgegenkommen.“ Zweifellos ein mutiger und risikoreicher Schritt, denn: „Wir verzichten auf einen Teil unserer Marge, obwohl sich für uns weiterhin im Einkauf und bei allen anderen Nebenkosten die Preise erhöht haben.“
Man hoffe, so als Vorbild für anderen Gastronomen zu fungieren. „Einer muss doch mal den Anfang machen“, findet Eckardt, „immer nur teurer geht nicht. Sonst gibt es bald keine Gastronomieszene mehr, weil nicht genügend Gäste kommen.“
Die gesenkten Preise machen sich bemerkbar: Das Filet vom US-Prime Beef kostet nun 49,90 statt 57,40 Euro, das argentinisches Filet (250g) 37,90 Euro statt 43,20 Euro. Außerdem wurde die Karte um einige neue Gerichte wie Trüffelpasta (18,90 Euro) und Hummercremesuppe mit gegrilltem Gamba, Sahnehaube und Chilifäden (9,90 Euro) ergänzt. Dazu wurden beliebte Gerichte aus dem geschlossenen Pfefferkorn am Wall in die Filiale am Phoenixsee geholt, unter anderem das Krüstchen und das Filet Mignon.
Alles beim Alten im Maredo
Wie blicken andere Dortmunder Steak-Restaurants auf eine mögliche „Steak-Krise“? Eine Veränderung im Bestellverhalten stelle man im Maredo Dortmund nicht fest, so Niklas Richter von der Foodlover Group, die für den Betrieb der
Maredo-Restaurants steht.
Zwar bestätige das Restaurant einen „Down-Trading-Effekt“, also dass Kunden sich öfter für günstige Alternativen statt für das Premium-Produkt entscheiden. „Gleichzeitig verzeichnet die Steakhauskette Maredo aber einen Anstieg der Bestellungen im Segment Fleisch.“
Dass die Gäste offenbar zufrieden sind, zeige auch eine kürzlich vergebene Auszeichnung von YouGov (Unternehmen für Online-Marktforschung) und dem Handelsblatt: In der Studie „Beste Kundenempfehlung“ wurde Maredo in der Kategorie Gastronomie auf Platz 1 gewählt und erhielt das Siegel „Höchste Kundenempfehlung 2024“. Man sehe daher keinen Anlass, etwas an der Strategie zu ändern, so Richter.
Keine Steak-Krise bei Gutverdienern
Wie sieht es im höherpreisigen Segment aus? Das Emil Grill & Meer am Dortmunder U teilt seine Speisekarte in 50 Prozent à-la-carte-Gerichte und 50 Prozent Steaks. 100g Black Angus Rinderfilet kosten bei Emil 29,90 Euro, das besonders edle Fleisch vom japanischen Wagyu-Rind 87,50 Euro pro 100g. „Natürlich kämpfen wir mit der Gastro-Krise“, sagt Thomas Pieper der PanUrama GmbH, die neben dem Emil auch das Moog und den Brauturm betreibt. Herrscht seiner Meinung nach dazu außerdem eine Steak-Krise?
Davon bemerke man im Emil nichts. „Unsere Steaks sind ihrer Qualität entsprechend hochpreisig – das erwarten unsere Gäste aber auch und das gönnen sie sich.“ Das unterscheide das Emil von vergleichsweise günstigeren Steak-Restaurants wie das Pfefferkorn oder das Maredo.
Piepers Theorie: Wer ohnehin genug Geld für Fine-Dining hat, isst auch jetzt nicht weniger Steak als vorher. Zudem sei das Emil von einer möglicherweise bestehenden oder drohenden „Steak-Krise“ weniger betroffen, weil die Steak-Karte nur die Hälfte der Karte ausmache. Den Schritt von Susanne Eckardt findet er mutig, „aber das muss man in der Gastronomie auch manchmal sein.“
Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien ursprünglich am 15. Februar 2025.
