Doch fragt man Michael Dyllong, seines Zeichens Küchenchef im Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg und aktuell Dortmunds einziger Sternekoch, nach seinem Lieblingsessen, erzählt der 33-Jährige nicht von Haute Cuisine in einem feinen Restaurant, sondern von einem sonnigen Mittag, Tischtennis mit Freunden und ein paar Bierchen und einer großen Pfanne voller Reis, Artischocken, Bohnen und Fleisch.

Bevor Dyllong Chef-Koch im Palmgarden wurde, sich dort 2013 einen Michelin-Stern erkochte und das Restaurant jüngst unter die besten hundert Lokale in Deutschland führte, arbeitete er eine Saison in einem Gourmet-Restaurant in Cala Morada an der Ostküste Mallorcas.

„Köche sollen reisen“, zitiert der Ur-Dortmunder ein beliebtes Branchen-Sprichwort. „Dadurch lernt man andere Lebensmittel, Ess-Kulturen und Kocharten kennen.“ Dyllong selbst entdeckte dort die Paella für sich.

Kollegen luden den jungen Koch sonntags zu ihnen nach Hause ein. „Paella ist das traditionelle Sonntagsgericht auf Mallorca“, erzählt Dyllong - und ein absolutes Familiengericht. „Das dauert, was schön ist, weil man dann viel Zeit mit der Familie verbringt.“

In Spanien gibt es unzählige Arten von Paella - Dyllongs Lieblingsvariante ist die „Paella Valenciana“, die an der ganzen Ostküste des Landes sehr beliebt ist. Sie wird mit Kaninchen- und Hähnchen-Fleisch zubereitet anstatt der in Deutschland beliebten Garnelen.

Mallorquinische Feldschnecken gehören normalerweise in die Paella

Auch kommen normalerweise mallorquinische Feldschnecken in die Paella - „doch die kriegt man in Deutschland nicht“, sagt Dyllong. Leichter sei das beim Kaninchen: Hier empfiehlt der Sternekoch den Gang zum Wochenmarkt. Dort könne man sich diesen auch schon in grobe Stücke geschnitten vorbestellen.

Bei einer wirklich authentischen „Paella Valenciana“ gebe es noch weitere Sachen zu beachten, erklärt der Koch. Im Gegensatz zu der eingedeutschten Variante solle man ja die Finger von Geflügelbrühe lassen: „Ich möchte den Geschmack des Gemüses und des Fleisches in der Pfanne herausziehen und diese nicht mit einer gekochten Brühe verfälschen, die auch Zutaten wie Nelken oder Lorbeer enthält.“

Am leckersten werde die Paella, wenn die namensgebende Pfanne („Paella“ ist das spanische Wort für Pfanne) möglichst auf breiter Fläche Hitze abbekomme. Auf Elektro-Herdplatten sei das oft schwierig - Dyllong hat sich in seine Küche zuhause deshalb extra eine eigene Gas-Kochstelle einbauen lassen. Wer das nicht hat, kann sich auch mit einem großen Gas-Grill behelfen, rät der Sternekoch.

Einen Kardinalfehler sollte man tunlichst vermeiden, warnt Dyllong: Wenn man den Reis in das in purem Wasser geköchelte Fleisch und Gemüse hinzugefügt hat - bloß nicht mehr rühren nach dem Verteilen in der Paella-Pfanne!

Denn nur so bilde sich auf dem Boden der Pfanne eine kleine Reisschicht voller Röstaromen. „Das ist der Teil, um den sich die Spanier beim Essen immer streiten, weil es der intensivste und geschmackvollste der ganzen Paella ist.“

Das ist Michael Dyllongs Rezept für eine Paella Valenciana:

1. Zuerst die Pfanne aufheizen und grobes Meersalz & etwas Olivenöl dazugeben.

2. Hähnchenteile und Kaninchenteile in der Pfanne langsam anrösten. Anschließend die weißen & grünen Bohnen und Artischockenherzen (geachtelt,) zugeben und anbraten. Mit dem Paprikapulver würzen.

3. Nachdem alles gründlich angeröstet wurde, das Tomatenpüree zugeben und den Ansatz mit dem Wasser ablöschen. Rosmarin und Safran hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen.

4. Paella-Reis hinzugeben und umrühren. Anschließend 3 Minuten stark köcheln lassen und den Reis weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze im Sud garziehen. Dabei die Paella nicht mehr umrühren. So erhält man den typischen Knusperreis am Boden der Paella-Pfanne

5. Vor dem Servieren die Paella 5 Minuten ruhen lassen.