Müller‘s Backes: Pure Handwerkskunst am Holzofen

Das ist nur durch perfekte Organisation und viel Übung zu schaffen. Dafür beginnt Andi Krupa seine nächtliche Arbeit vor Verkaufstagen schon um 21.30 Uhr, freitags noch früher. Denn gutes Brot braucht Zeit, ist der Bäcker überzeugt. Sonst muss mit Zusätzen nachgeholfen werden, und das lehnen die Bäckerleute ab.

2012 hat das Ehepaar Krupa „Müller‘s Backes“ übernommen. Backmischungen, Konservierungsstoffe, Malz, Glutamat und andere Geschmacksverstärker kommen ihnen dort nicht ins Haus. „Wir nutzen nur natürliche Zutaten.“

Kunden kommen teils von weit her

Für diesen puren Genuss kommen die Kunden aus den umliegenden Städten und manche sogar aus Düsseldorf nach Syburg. Sie rufen vorher an und lassen sich ihre Lieblingsbrote zur Seite legen. „Wir müssen schon etwas Besonderes bieten, denn wir liegen hier ja sehr abgelegen“, sagt Marzena Krupa (39). Mit Laufkundschaft und Einkäufen der Nachbarschaft kämen sie nicht weit.

Die meisten Kunden kaufen das Holzofenbrot. Das kräftige Roggenmischbrot steht für die Besonderheit der Bäckerei: Den großen, alten Steinofen, den Andreas Krupa noch ganz klassisch mit Buchenscheiten beheizt. Drei Stunden muss er vorgeheizt werden, bevor die Brotlaibe mit der langen Bäckerschaufel eingeschoben werden. Morgens gegen 7 Uhr muss noch einmal nachgefeuert werden. Bis zu 100 Brote fasst der massive Ofen, der einen großen Teil der gesamten Bäckerei einnimmt.

Nacheinander werden dort die Vollkornbrote und die Roggenmisch-Varianten mit Speck und Zwiebeln, mit Kümmel oder mit Walnüssen abgebacken. Französisches Landbrot, Dinkelbrot und viele verschiedene süße Stuten kommen dazu.

Zum Schluss wandern die Kuchen in den Ofen, denn sie brauchen am wenigsten Hitze: große Bleche mit Streuselkuchen, Butterkuchen, Apfel-, Käse-, Mohn-, Kirsch- und Aprikosen-Pudding-Kuchen, allesamt auf Hefeteigbasis. Mohn und Streusel sind die Favoriten.

Backen nach Gefühl im Holzofen

Das Backen mit dem Holzofen ist nichts für Anfänger. „Man backt nach Gefühl“, sagt Andreas Krupa. „Das lernt man heute nicht mehr.“ Ein halbes Jahr habe es gedauert, bis er die Backzeit richtig einschätzen konnte und das Brot nicht halb durchgebacken oder verbrannt herausgeholt habe. Der Ofen belohnt die Mühe mit einer besonders aromatischen Kruste, durch die „weiche Hitze“, wie Andreas Krupa es nennt.

Montags, mittwochs und freitags, wenn der Verkauf geschlossen ist, gibt es besonders viel zu tun für den Chef und einen angestellten Bäcker. Ihr einziger Helfer ist eine große Knetmaschine. An den Tagen kümmert sich Andreas Krupa um das Rohmaterial, den Sauerteig und die verschiedenen Vorteige. „Dann kann der Teig lange ruhen, und das macht am Ende den guten Geschmack aus.“

Teig ruht teils zwei Tage lang

Besonders deutlich wird das beim Ciabatta, bei dem der Teig 48 Stunden lang ruht. Die kleine Bäckerei bietet es mit vielen verschiedenen Zusätzen als Grill- oder Partybrot an, mit Oliven und Feta beispielsweise, mit Sauerkraut und Walnuss oder Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Das Brot an sich aber ist schon etwas Besonderes: „Durch den enzymatischen Abbau des Weizens in dem langen Reifeprozess bilden sich natürliche Aromen.“

Das Backen nach traditioneller Art ist aufwendig und echte Handwerkskunst. „Deshalb haben wir auch nur an drei Tagen geöffnet“, erklärt Marzena Krupa. Mehr sei kaum zu schaffen, auch platzmäßig nicht. „Anbauen können wir nicht, weil wir mitten im Naturschutzgebiet liegen.“ So wird Müller‘s Backes also die hutzelige Bäckerei bleiben, die so gut zu den handgemachten Broten passt.