Wenn der Gast aus einer neuen Karte wählt, beginne ich bereits, die nächste zu entwickeln. Dafür nutze ich meinen Saisonkalender, der die Verfügbarkeit der Lebensmittel, die benötigte Fleischreifung und Schonzeiten für Wild oder Fisch berücksichtigt. Langjährige Partner helfen mir bei der Zulieferung der anspruchsvollen Zutaten.

Wild erhalte ich zum Beispiel meist von einem Anbieter aus der Müritz-Region in Mecklenburg-Vorpommern, der uns nicht nur pünktlich mit Reh-, Dam-, Rot- oder Schwarzwild versorgt, sondern auch perfekte Fleischzuschnitte beherrscht.

Experimente in der Restaurantküche

Aktuell ist saisonal Spargel ein großes Thema. Um daraus ein Gericht oder Menü entstehen zu lassen, schreibe ich zuerst Spargel auf ein Blatt Papier und liste alle Zubereitungsarten auf: Kochen, Dünsten, Braten, Grillen, Sous vide und so weiter. Davon streiche ich die, die ich aktuell nicht einsetzen möchte. Dann wähle ich die passenden Begleitungen wie Fleisch oder Fisch.

Mit dieser Idee gehe ich - meist sonntags - in die Restaurantküche und beginne zu experimentieren. Dabei nutze ich auch einen Grundstock von bereits entwickelten Rezepten, wie Limonendressing oder eine Fischbeize für die Spargelbegleitung, und akzentuiere Komponenten entsprechend meinem Plan: eine stärkere Zitrone-Note, weniger Butter, andere Kräuter. So kann ich meinen Gästen immer neue einzigartige Teller präsentieren, die im gesamten Menü einem Thema oder einer Idee folgen.

Wir bewerten unsere Gerichte intern

Jedes ausgewählte Gericht wird fotografiert. Alle Aspekte halten wir systematisch fest, mit den Rezepten aller Bestandteile, den Zubereitungsschritten, Vorgaben für die Anrichtung und für die Präsentation im Gastraum.

Dann bewerten wir das Gericht intern. Ist es ein Gericht für ein Ein-, Zwei- oder Drei-Sternerestaurant? Dadurch können wir unser Niveau halten und dauerhaft verbessern.

Das Thema Spargel bestimmt aber nicht nur ein Gericht, sondern Menüs mit mehreren Gängen. Deshalb muss ich festlegen, ob und in welcher Reihenfolge zum Beispiel junges Gemüse, Fisch, Fleisch oder ein vegetarischer Gang Bestandteile eines Spargelmenüs werden. Dabei sollen sich Zutaten, Zubereitungsarten und Optik nicht wiederholen.

Wir sammeln Wildkräuter im Wald um die Hohensyburg

Manches lässt sich nicht vollständig planen, zum Beispiel die Verfügbarkeit von Pilzen in einem trockenen Herbst. Dann denken wir ganz schnell um. Einiges bestimmen auch das Klima und die Natur.

So haben wir im Palmgarden das Glück, einige Wildkräuter im Wald um die Hohensyburg frisch sammeln zu können. Ob sich abends Ehrenpreis, Sauerampfer oder Bärlauch auf den Tellern meiner Gäste wiederfinden, bestimmt also auch der Zufall und nicht der Koch allein. Egal, wie viel Sterne er hat.