Wir habe ja gerade Spargelzeit. Und Spargel ist bekanntlich wahnsinnig gesund und so gut wie kalorienfrei, wenn man das Schnitzel, die Kartoffeln und die Hollandaise weglässt. Macht aber keiner. Macht ja auch keinen Sinn.
Ich war auch schon mal in einem Restaurant in Münster, wo ich eine vegane Hollandaise probiert habe, aber nur ganz kurz, und dann hab ich auf den Rest verzichtet.
Das Problem bei der veganen Hollandaise ist ja, dass man die Hauptzutaten weglassen muss: nämlich Ei und Butter. Trotzdem ließ mir das keine Ruhe. Es musste doch möglich seine, eine leckere vegane Hollandaise herzustellen. Denn wie gesagt, ohne ist der Spargel nicht halb so toll.
Overkamps Lecka-reien
Warum schmeckt westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden Sie alle Folgen.
Und folgendes Rezept ergibt jetzt eine wirklich gute kalorienarme und vegane Hollandaise:
Was man unbedingt braucht, ist ein Fettersatz und das ist die vegane Butter aus Raps- und Sonnenblumenöl. Die kriegt man mittlerweile auch schon in einigen Supermärkten. Aber die heißt natürlich nicht Butter, sondern Vio-Block, Organic Butter oder Alsan Bio. Ohne die geht’s nicht, sonst haben wir nur Wasser.
Exakte Mengen beachten
Da wir keine Eier verwenden dürfen, können wir mit der vegangen Butter keine Emulsion aufschlagen. Darum machen wir eine Würzsoße mit einer sogenannten Mehlschwitze. Da es hierbei sehr genau auf die jeweiligen Mengen ankommt, hier mal das Rezept ganz exakt:
Zutaten:60 g vegane Butter, 40 g Mehl, Spritzer Weißweinessig, 200 ml Sojamilch, 400 ml Gemüsefonds, 1 TL Senf, 1 TL Kala Namak, Messerspitze Kurkuma, Messerspitze Paprikapulver, 2 EL Hefeflocken, ½ Zitrone, Messerspitze Weinwein-Senf, weißer Pfeffer, Salz.
Kala Namak schmeckt wie Ei
Die Butter im Topf schmelzen lassen wie normale Butter. Die Industrie hat das geschafft, dass das heute so klappt. Jetzt unter ständigem Rühren das Mehl langsam dazu geben und schwitzen lassen. Muss aber hell bleiben. Dann mit ein bisschen Weißweinessig und Sojamilch ablöschen und aufkochen.
Jetzt den Gemüsefonds zugeben und die gewünschte Konsistenz damit herstellen. Dann würzen, mit Salz und weißem Pfeffer, Kurkuma-Pulver für die Farbe und ein kleines bisschen Paprika. Nun zu der ganz besonderen Zutat: Kala Namak. Gibts in Biomärkten und Reformhäusern, aber auch schon in vielen Supermärkten.
Messerspitze Weißwein-Senf
Das ist ein künstlich hergestelltes Würzmittel. Man sollte lieber nicht dran riechen, weil man sich nicht vorstellen kann, dass das schmecken soll. Es gibt aber der Sauce einen Stich Eiergeschmack. Man kann die Sauce noch durch ein feines Sieb geben, falls Klümpchen nicht zu vermeiden waren. Zuletzt nur mit etwas Zitronensaft und einer Messerspitze Weißwein-Senf würzen.
Diese Sauce hat natürlich entscheidende Vorzüge: Veganer können (eine Beinahe-) Hollandaise essen und damit den Spargel viel mehr genießen, zweitens hat sie viel weniger Kalorien. Aber wenn man nicht Veganer ist – ganz ehrlich – dann geht eben nichts über eine echte Hollandaise. Einfach mal Augen zu (vor den Kalorien) und durch!
In diesem Sinne: Bis denne – und noch schöne Spargelzeit!
