Wir sollten über die EM sprechen. Hat auch mit Kulinarik zu tun. Dieses Flair, das diese EM zu uns bringt, das ist unvergleichlich. Sowas haben wir ja nicht so oft in Dortmund – dieses Internationale. Vereint im Herzen Europas! Darauf kommt‘s an.
Wir haben wie 2006 die Chance, dass wir viele Menschen hier zu Gast haben, die nach ein paar Tagen wieder nach Hause fahren und einen Eindruck von unserer Stadt mitnehmen. Und dieser Eindruck, der sollte dann äußerst positiv sein.
Darum sollten wir uns auf die westfälischen Tugenden der Gastfreundschaft besinnen und alle mit offenen Armen empfangen und den Gästen eine tolle Zeit bereiten. Denn wir werden auf Menschen treffen, die kulinarisch sehr offen sind und es schön finden, die Spezialitäten unserer Heimat kennenzulernen.
Overkamps Lecka-reien
Warum schmeckt westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber – und über manches mehr – schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien.“ Hier finden Sie alle Folgen.
Wir hatten letztes Jahr dreimal die Franzosen hier bei Overkamp, zweimal zu Champions-League-Spielen und einmal zum Länderspiel. Und jedes Mal ist mir aufgefallen, dass sie sehr interessiert waren an deutschem Essen und deutschen Weinen, und zwar an hochwertigen.
Alles auf einmal auf den Tisch
Die Franzosen, wie auch das gesamte Ausland, beneiden uns um den Riesling. Sie haben unsere hochwertigen Rieslinge geradezu zelebriert. Gegessen wurde wie in südlichen Ländern üblich: Verschiedene Vorspeisen und Hauptgerichte kommen alle auf einmal auf den Tisch und dann essen alle von allem.
Wo sie ganz besonders drauf geflogen sind, das waren Schmorgerichte wie Tafelspitz, Rinderbäckchen und Roulade. Oder auch Lamm-Haxe. Gar nichts kurz Gebratenes, sondern geschmorte Gerichte. Sehr interessant! Ich habe beobachtet, dass sie sich mit dem Essen, das am Tisch rumgereicht wurde, hochinteressiert beschäftigt haben.
Schmorgerichte machen Eindruck
Heißt: Wenn wir jetzt die Italiener und Albaner und Polen hier haben, müssen wir keinesfalls deren Küche nachahmen. Die Restaurants und Hotels in Dortmund sollten sich freuen auf viele Gäste, die an unserer Lebensart und Kulinarik, an Bier und Wein interessiert sind. Genau das sollten wir offerieren.
Wer Franzosen oder wen auch immer aus Europa zu Gast hat, der kann mit den oben erwähnten Schmorgerichten sicherlich Eindruck machen. Zum Beispiel Rinderbäckchen. Das Fleisch muss man natürlich erstmal kriegen. Metzger gibt’s ja nicht mehr viele, deshalb mein bevorzugter Einkaufstipp: Der Wochenmarkt. Aber auch dort am besten vorbestellen.
Wenn du ein Schmorgericht machst, brauchst du Zeit. Du musst vordenken und ein geeignetes Bratgefäß haben. Am besten eine Kasserole. Oder wer damit umgehen kann, auch einen Römertopf. Das Fleisch in Pflanzenöl, am liebsten Rapsöl oder Biskin, scharf anbraten und dann die Temperatur runter von 250 auf 150.
So wird richtig geschmort
Und dann alle möglichen Gemüse dazu, was man so im Kühlschrank hat. Auf jeden Fall Zwiebeln, Möhren, Sellerie. Zwiebeln sind am wichtigsten. Das Gemüse kann ruhig Farbe annehmen, soll sogar, darf aber nicht schwarz werden. Höchstens dunkelbraun. Und immer wieder mit Wasser angießen, oder auch Gemüsefond.
Wenn es braun genug ist, Kräuter wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer dazu. Und jetzt kommt's: Rotwein, und zwar guten, natürlich nicht zu gut, so dass das Herz blutet, wenn man ihn reinschüttet, aber so gut, dass man denkt: Ich freu mich auf die Sauce.
Lieber Würstchen als Steak
Mit Deckel im Ofen bei 140/150 Grad noch zwei Stunden schmoren. Vorher schon eine Stunde. Köche essen nur Geschmortes. Ich würde mir niemals ein Steak bestellen. Da esse ich dann lieber ein Würstchen.
In diesem Sinne: Bis denne!
