Einkauf mit einem Sternekoch: Wie man Spitzen-Fisch und -Fleisch erkennt

Erstmal geht es dafür raus aus Dortmund und in die Nachbarstadt Bochum, zum Frischemarkt Niggemann. Die stylische Halle ist in verschiedene Bereiche aufgeteilt, für Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch und so weiter. Als Ansprechpartner stehen Experten wie ein Käse-Sommelier zur Verfügung.

Gemüse am besten saisonal und regional

Direkt am Anfang bemerkt Dyllong, dass frischer Bärlauch gekommen ist. Die Saison fange gerade an, erklärt er. Aus Bärlauch macht Dyllong zum Beispiel Pesto. Sein Tipp: Kleine, junge Blätter sind schärfer als die größeren. Deshalb auf die richtige Mischung achten.

Auch ein besonderes Wurzelgemüse gibt es hier, dass man aus dem Supermarkt kaum kennt: die Kerbelwurzel. „Die gibt es bis zum Frühling. Je länger sie liegt, desto intensiver ist der Geschmack. Jetzt ist also gerade eigentlich der Moment, wo man den besten Geschmack rausholen kann.“

Generell achte er beim Einkauf darauf, Produkte aus Deutschland oder noch besser der Region zu kaufen. Und natürlich darauf, möglichst Gemüse der Saison zu verwenden.

Zulieferer fährt extra für Fisch nach Frankreich

Fisch liegt bei Niggemann im Ganzen auf Eis. Es gibt Seeteufel und Oktopus. Michael Dyllong setzt auf Lachs aus Schottland. „Ein guter, frischer Fisch stinkt nicht“, erklärt er. „Außerdem sollte er bei leichtem Druck nicht nachgeben. Wenn man Fisch im Ganzen kauft, kann man auch noch darauf achten, dass die Kiemen schön rot sind und die Schuppen glänzen.“

Für spezielle Sorten Fisch betreibt der Sternekoch noch mehr Aufwand: „Ich arbeite auch mit Zulieferern zusammen, die an einem Tag für mich nach Frankreich zum Hafen fahren und dort direkt vom Fischer einkaufen. Der Fisch liegt dann am nächsten Tag auf dem Teller.“

Aufzucht spielt für Qualität des Fleisches wichtige Rolle

Beim Fleisch setzt Michael Dyllong auf kanadisches Angus-Rind. „Die Tiere sind das ganze Jahr auf der Weide, bewegen sich und bauen Muskeln auf. Und sie fressen das ganze Jahr über, was eben auf der Weide ist. Das merkt man am Geschmack und auch an der Marmorierung.“

Zu manchen Züchtern sei Dyllong zusammen mit Vertretern von Niggemann auch schon hingefahren, um sich selbst ein Bild vor Ort zu machen. „Ganz wichtig für die Qualität von Fleisch ist immer die Aufzucht des Tieres“, sagt der Sternekoch. „Wie geht der Züchter mit der Fütterung um? Wie ist eben die Liebe zum Produkt, darum geht’s am Ende immer.“

Nun kann sich nicht jeder selbst die Ahnenforschung für das Stück Fleisch, das er gern kaufen möchte, betreiben. Einige offensichtliche Merkmale für ein gutes Stück Fleisch, nennt Michael Dyllong aber auch. So könne man auf die Marmorierung und die Farbe achten. „Und das Fleisch darf, genau wie der Fisch, bei Druck nicht nachgeben.“

Verschiedene Käsesorten aus ganz Europa

Käse schließt ja sprichwörtlich den Magen ab. Etwa 150 verschiedene Sorten gibt es bei Niggemann, schätzt Michael Dyllong. Er setzt auf Wildblumenkäse aus Deutschland. „Der wird aus Heumilch hergestellt, das Grundprodukt ist also schon ein sehr gutes.“

Auf den Tisch kommen diese Spezialitäten momentan nur unter speziellen Umständen. Wie alle Gastronomen ist auch Sternekoch Michael Dyllong vom Lockdown betroffen, macht aktuell Catering und lässt Liefern. Wenn der Lockdown vorbei ist, können sich Interessierte auch wieder im „Vida“ an Hagener Straße einen Eindruck davon verschaffen, welche Gerichte aus diesen hochwertigen Einkäufen entstehen.