Für viele Dortmunder kann es keinen Wochenmarkt ohne ihn geben: Backfisch. Den Klassiker unter den Imbissen gibt es auf beinahe jedem Weihnachtsmarkt und Stadtfest. Aber nicht jeder Backfisch schmeckt gleich gut. Woran erkennt man ein Qualitätsprodukt? Das weiß Andrea Niesel. Seit 35 Jahren verkauft sie auf dem Markt in Dortmund Fisch. Sie trägt das offizielle Abzeichen einer IHK-geprüften Fisch-Sommelière. Die Chefin des Meisfeld-Standes erklärt, worauf man als Kunde achten sollte.
Auf den richtigen Fisch kommt es an
Ausschlaggebend ist die Wahl des richtigen Fisches. Nicht jeder Fisch eigne sich für Backfisch. „Steinbeißerfilet wird wie Gummi“, sagt die Expertin. Manche Sorten seien außerdem von Natur aus zu trocken und weich. Diese Sorten zerfallen, wenn sie in der Fritteuse landen. „Wir haben hier Seelachsfilet, frisches natürlich“, sagt Niesel.
Sie betont den Unterschied zwischen Frisch- und Tiefkühlware: Frischer Fisch ist nach dem Frittieren saftig, tiefgekühlter nicht. Ein gutes Zeichen ist, wenn die Größen und Formen leicht variieren, ein perfekter, eckiger Fisch, quasi ein überdimensioniertes Fischstäbchen, „ist kein frischer, echter Backfisch. Wir sagen dazu Panzerplatten.“ Außerdem darf der Fisch nicht zu dick geschnitten sein: „Sonst ist er außen dunkel und innen nicht richtig durch.“
Die perfekte Panade
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Panade. Über ihr eigenes Ei-Mehl-Gemisch sagt Niesel scherzhaft: „Das Rezept kann ich leider nicht verraten, sonst müsste ich dich töten.“ Jeder habe seine eigene Rezeptur. Besser ist, wenn der Fisch nicht noch einmal in Brotkrümmel gewendet wird, „Das macht man bei Backfisch eigentlich nicht, nur bei diesen vorpanierten Sachen.“
Eine zu dicke Panade überdeckt den Fisch-Geschmack. Die Kruste sollte nicht mehlig schmecken und den Fisch locker umhüllen, und nicht „wie dran genagelt sein“. Schließlich sei eine Panade dazu da, den Fisch beim Backen vor dem Austrocknen zu schützen.
Dann kommt es auf das richtige Öl und die richtige Temperatur an. Die perfekte Temperatur liegt zwischen 160 und 170 Grad. Das Öl muss immer wieder gewechselt werden. Ein perfekter Backfisch hat am Ende eine goldgelbe gleichmäßige, knusprigen Kruste. Die Kruste sollte geschlossen sein, „sonst kann es schnell trocken werden.“ Der Fisch muss gut abtropfen - auch wenn das seine Zeit braucht - „sonst schwimmt das Öl auf dem Teller.“
Kommt die Soße am Ende direkt auf den heißen Backfisch? „Das ist wenig sinnig. Warum mache ich eine schöne, knusprige, leckere Panade, wenn ich dann die Soße draufhaue? Dann ist die knackige Kruste Geschichte.“ Außerdem sei es für den Kunden angenehmer, wenn der Backfisch nicht in Soße „ertränkt“ wird, sondern der Kunde selbst bestimmen kann, wie viel Soße auf die Gabel kommt.
Warum die Dortmunder Backfisch lieben? „Guter Backfisch ist einfach, ehrlich und erfrischend“ - eben wie der Dortmunder selbst.
