Klöße gibt es überall. Was die Bayern machen, sind allerdings „Knödeln“. So heißen sie auch bei den Österreichern und Tirolern. In der Pfalz sind es Knedl und in vielen Dialekten klingen sie noch anders: Knollen, Knöpfe, Knospen, Kniee und Knodn.
Allen gemeinsam ist, dass sie rund sind und mit den Händchen geformt werden. Drin sind entweder Kartoffeln oder Mehl oder Gries oder Semmelbrösel, aber auch Fleisch, Fisch und inzwischen auch Gemüse. Alles ist möglich. Das einzige Problem: Es muss auch halten!
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden Sie alle Folgen.
Das ist nicht so leicht. Deshalb empfiehlt sich bei allen Klößen immer eine Probe. Der Klebstoff ist entweder Stärke (z.B. in Kartoffeln) oder Eiweiß, das man geschlagen zugibt. In Fisch oder Fleisch ist Eiweiß ja sowieso reichlich enthalten.
Immer aus Kalbfleisch-Hack
Fleischklöschen sind ja sehr beliebt, vor allem bei Ikea: Köttbullar. Unsere „Köttbullar“ sind Königsberger Klopse aus Kalbfleisch-Hack. Keine Angst vor Fett dabei, kann ruhig sowas wie Schulter genommen werden. Dazu viele klitzeklein geschnittene Zwiebeln.
Rein muss natürlich noch das ganze Ei, ein kleines bisschen Senf, ganz wenig Ketchup, eingeweichte alte Brötchen oder Paniermehl und fein gehackte Petersilie. Manche nehmen auch noch kleingehackte Sardellen-Filets dazu. Fein vermengen und rolllllllen.
Gute Kapern sind wichtig
Dann kochen in einem Sud von Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz. Aber Salz wenig, denn die Kapern bringen hinterher noch Salz-Geschmack. Den Fonds erstmal richtig aufkochen, damit die Gewürze wirken und dann die Königsberger einzeln in den Fonds legen. Ganz vorsichtig einmal sieden und dann ziehen lassen. Ohne Kochen. Schön ist, wenn sie dann auch in dem Fonds erkalten. Dann haben sie mehr Geschmack.
Den Fonds nehmen wir auch für die Sauce. Sie braucht eine Mehlschwitze und gute Kapern. Von dem Kapern-Saft muss noch etwas an die Sauce. Bei schlechten Kapern schmeckt er nur nach Essig. Die Sauce kann auch einen kleinen Schlag flüssige Sahne vertragen.
Das Wichtigste bei Königsberger Klopsen ist ja die Sauce. Damit der Fonds auch Geschmack hat, zum Garen nicht zu viel Wasser nehmen.
Markklößchen ganz einfach
Jetzt reden wir noch über die absolut lecka-sten Klößchen: Die Markklöße für eine feine Suppe. Markklößchen machen lohnt sich, weil eine feine Suppe, vor allem eine Rinderkraftbrühe, noch mal viel besser wird durch gute Markklößchen. (Frag ma bei Mama nach!)
Und man kann sie sehr gut vorbereiten und auch einfrieren. Und sie sind ganz einfach.
Mark beim Metzger kaufen
Das Schwierigste ist, an das Mark zu kommen. Da braucht man nämlich den Metzger seines Vertrauens. Und der ist rar gesät. Wenn diese Hürde überwunden ist, wird’s ganz leicht. Die ausgelösten Mark-Stückchen in einem Topf bei milder Hitze auslassen, dann abseien, damit keine Knochensplitter mehr drin sind! Kalt werden lassen.
Man braucht klassisches Paniermehl, Ei, Salz, Pfeffer, Muskat. Das kalte ausgelassene Mark schaumig schlagen/rühren und im Mengenverhältnis 1 zu 1 mit dem Paniermehl vermengen. Wenn man etwa 500 Gramm Masse hat, was viel ist, dann kommen 2 bis 3 ganze Eier rein.
Darum steigen Klöße auf
Die Masse muss jetzt relativ trocken sein. Falls nicht, mehr Semmelbrösel rein. Jetzt kleine niedliche Klößchen formen. In einer kochenden Rinderbrühe ziehen lassen, bis sie aufsteigen.
Warum steigen Klöße eigentlich auf? Des Rätsels Lösung: Der Kloß wird zwar größer beim Garen, aber sein spezifisches Gewicht wird geringer als die von ihm verdrängte Wassermenge. Archimedisches Prinzip ist das - da war doch noch was, woll!? Endlich mal was für „Schlauschmecker“ hier. Da kann man bei jeder Königsberger Runde mit angeben. In diesem schlauen Sinne - bis denne!
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