Kerstin Scheufe-Hanken ist ehrgeizig. Sowohl als Gastgeberin als auch als Botschafterin, die die skandinavische Küche popularisieren will. Und natürlich auch als Gastronomin, die ihrem Restaurant „Kerstins“ in Dortmund Huckarde ein hohes Renommee und einen gehobenen Status verschaffen will.
Das Restaurant, bei dem ihr Ehemann Klaus Scheufe die Küche betreut, hat schon im regulären A-la-carte-Programm sehr viele Spezialitäten vor allem aus Schweden im Programm, die auf Wunsch mit Klassikern der westfälischen Küche verbunden werden. Da kommen auf einem Teller Elchgulasch in Blaubeerrahm mit Medaillons vom Westfalenschwein zusammen. Schwedische, dänische und isländische (Rúgbraud, „Pulled Lamm“, Filet vom Island-Blauleng) Einflüsse, wohin man schaut. Alle Zutaten gut importiert und authentisch präsentiert.
Doch das ist Kerstin Scheufe-Hanken noch nicht genug und so wird seit einer Weile ein monatlich wechselndes Menü dargeboten, das mit aufeinander abgestimmten Gängen (und auch Weinen) den Feinschmecker erfreuen dürfte. Regulär gibt es das in drei bis sieben Gängen (53,80 bis 83,80 Euro), vegan (!) in drei bis sechs Gängen (37,80 bis 73,80 Euro). Ab vier Gängen aufwärts ist eine Flasche Wein inklusive.
Hier gibt es etwa einen spektakulären Zwischengang wie „Schwedische Erbsencrème, Meersalat, Island-Lachsfilet, Riesengarnele, Skrei“ oder einen veganen Hauptgang aus „Rote Bete-gefüllten Teigtaschen, Meerrettich, Balsamico, Haselnusspesto und Zwiebelmarmelade“.
Doch damit hat die kulinarische Eskalationsleiter noch nicht das Ende erreicht, denn das Huckarder Restaurant versucht sich nunmehr an zwei Wochenenden an einem Gourmetmenü zum Gourmetpreis. Die „Hummer-Elch-Safari“ ist am 18./19.8. und vom 25./26.8., immer um 18.30 Uhr zu buchen. Im Preis von 160 Euro sind für ein Paar zwei Flaschen Wein (Sauvignon Blanc vom BIO-Weingut Keth und ein St. Laurent vom Weingut Hauck, beide Rheinhessen) inkludiert.
Für den einschüchternden Preis eines hiesigen Restaurants mit einem Michelinstern wird allerdings auch produkttechnisch sehr ordentlich aufgefahren. Da trifft Rentierschinken auf Sherrysill, feiner Rauchgeschmack auf süß-sauren, feinen Hering. Dann eine Hommage an den Ort, denn im heute unterirdischen Roßbach gab es einst Flusskrebse, die hier sind heuer zum selber Pulen.
Flusskrebse und Hummer im Folgeschritt
Es folgt der Hummer: ein halber, ausgelöst in der Schale, aus der Bretagne. Die Scheren: vorgeknackt, ein problemloser großer Genuss mit der hausgemachten Aioli. Die folgenden Jakobsmuscheln werden ungewöhnlich serviert. Unter einer Käsekruste, mit schwerer Dillsauce und „Meeresspaghetti“. Letztere eine Braunalgenart. Kriegt man auch nicht so oft.
Letzter Fischgang dann ein zart gegarter Dorsch (Jungkabeljau aus der Ostsee) aus dem hauseigenen Räucherofen. Nach einem erfrischenden Pfirsich-Estragon-Parfait, dann der Elch. „Medaillons aus dem Rückenfilet vom Lappland-Elch an schwedischem Braunkohl mit getrüffeltem Kartoffelstampf“ erinnern geschmacklich an Hirsch und Rind mit einem allerdings recht eigenen Wildcharakter. Braunkohl ist Weißkohl, der nach schwedischem Rezept karamellisiert ist.
Schäumchen oder Mikroportionen findet man nicht auf den Tellern, es bleibt alles recht bodenständig und zupackend. Teuer sind vor allem die edlen, nicht alltäglichen Zutaten.
Zeitlich fällt das Menü zusammen mit dem in Schweden verbreiteten Brauch namens Kräftskiva‘ (wörtlich ‚Krebstafel‘), bei dem man sich mit Freunden zum Pulen der Tierchen trifft und der Regel gehorcht: „Ein Krebs oder Schere, ein Lied, ein Schnaps!“ In diesem Sinne hier: Ein Wichlinghofer Halbbitter Kräuterlikör der Brennerei Dinsing.
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