Frühmorgens in der Konditorei: Backen, wenn andere noch schlafen

Seit 6 Uhr wird hier gewerkelt. Das hat einen einfachen Grund: „Passend zur Öffnung des Cafés um 9 Uhr müssen beispielsweise natürlich frische Torten vorhanden sein“, erklärt Inhaber Hans-Joachim Schmale-Baars. Für den Betreiber und Bäckermeister ist das frühe Aufstehen schon längst Normalität geworden.

Weihnachtsvorbereitungen starten im Oktober

„Da gewöhnt man sich dran und ansonsten würde man die Dinge auch gar nicht passend fertig bekommen“, so Schmale-Baars. So unscheinbar die Backstube mit seinen verwinkelten Räumen und niedrigen Decken unter dem Café auch daherkommen mag, so aufwendig und besonders sind die Kreationen, die im Herzstück der Konditorei entstehen.

Bianca Rohrkamp zählt seit 25 Jahren zum Residenz-Team. Für die 46-Jährige ist die Arbeit in der Backstube ein Traumberuf: „Ich bin wirklich froh, dass ich hier arbeiten kann. Es macht unglaublich viel Spaß und ich möchte auch einfach nichts anderes tun“, betont Rohrkamp. Dabei sind die Wochen vor Weihnachten auch in der Backstube eine ganz besondere Zeit.

„Wir fangen schon im Oktober mit den Vorbereitungen an. Dann kümmern wir uns um die ersten Bestellungen und überlegen uns, was wir in diesem Jahr so anbieten können“, erzählt Schmale-Baars. Einige Leckereien, wie Christstollen, Printen, Zimtsterne und Dominosteine seien allerdings immer dabei.

Dass insbesondere auch Letztere einen ordentlichen Aufwand erfordern, sei den Kunden häufig gar nicht so bewusst, erklärt Rohrkamp. „Es muss schon einiges vorbereitet werden. Dazu zählen unter anderem der Teig und auch die Füllmasse. Die kann man nicht einfach mal eben an einem Tag herstellen“, erklärt die 46-Jährige.

Neben dem großen Ofen, in dem an diesem Morgen bereits zu früher Stunde spezielle Christstollen vor sich hin backen, den überdimensionalen Rührmaschinen und den zahlreichen Backblechen vermisst man allerdings ein Utensil, das man wohl normalerweise in jeder Konditorei vermuten würde: ein Rezeptbuch.

„Wir haben die meisten Rezepte eigentlich im Kopf. Wir müssen dann nicht unbedingt jede Zutat nachschlagen. Zuhause erwischt man sich beim Backen aber dann schon ab und zu dabei, dass man sich über die kleinen Mengen wundert, die man für einen einfachen Kuchen braucht“, so Rohrkamp. Grundsätzlich seien in der Backstube zwar Rezeptbücher vorhanden, auf den Arbeitsflächen ist aber zumindest an diesem Morgen keines zu finden.

Bis zu 60 Torten am Wochenende

Und auch die Suche nach einer Stoppuhr, die anzeigt, wie lange die Christstollen noch im Ofen bleiben müssen, verläuft ins Leere. In mehr als 20 Jahren in der Backstube habe man laut Rohrkamp ein Gespür dafür entwickelt, wann die Backwaren aus dem Ofen müssten. „Man schaut zwischendurch schon rein und guckt, wie die Sachen so aussehen. Aber normalerweise reicht es schon, wenn man einmal die Konsistenz überprüft. Dann kann man erkennen, ob die Backwaren fertig sind oder nicht.“

Neben dem Weihnachtsgebäck werden in der Konditorei von Hans-Joachim Schmale-Baars allerdings auch täglich mehrere Torten angefertigt. „Unter der Woche sind es bis zu 30 Torten, die wir anschließend in unserem Café verkaufen. Am Wochenende ist es dann auch schon mal die doppelte Anzahl“, erklärt der Bäckermeister.

Wenn jedoch täglich neue Torten entstehen, was passiert dann, falls einmal Stücke übrig bleiben? Das komme gar nicht so häufig vor, betont Schmale-Baars: „Und wenn doch, dann können die Mitarbeiter natürlich auch mal etwas mit nach Hause nehmen.“