Haus Hölter by Philipps hat einen neuen Küchenchef. Suvad Memovic (48) arbeitet seit April in dem Restaurant in Castrop-Rauxel. So langsam lässt sich das auch an der Speisekarte ablesen. Ehrliche Küche, gut bürgerlich und modern – diese Begriffe fallen, wenn es um die Handschrift des Kochs geht.
Einiges ändert sich im direkt am Kanal gelegenen Restaurant. Nicht nur Rezepte. Einiges wurde in der Küche angepasst. Frank Philipp hat eigens neues Geschirr angeschafft, das den Wünschen von Suvad Memovic entspricht. Auf den neuen Tellern lässt sich gut und effektvoll anrichten. Das Auge isst schließlich mit. Eins steht aber fest: „Es wird hier keine Sterneküche geben“, sagt Frank Philipp.
Das muss so deutlich gesagt werden. Denn Suvad Memovic hat Erfahrung in Sterne-Restaurants und Fine Dining. Zwölf Jahre hat er bei Thomas Bühner im La Table in der Spielbank Hohensyburg gearbeitet, zuletzt als Küchenchef, und hatte so seinen Anteil an den zwei Michelin-Sternen. Auch an späteren Stationen gab es wiederholt hohe Gastro-Auszeichnungen für seine Küche. Die Engelsburg in Recklinghausen, das Parkhaus Hügel in Essen und das Parkhotel in Herne waren renommierte Stationen.
Zuletzt betrieb Suvad Memovic zusammen mit seinem Bruder ein eigenes Restaurant in Wuppertal – bergische Küche gab es dort. Ende vergangenen Jahres war Schluss. Das Personal fehlte. Ein Glücksfall für Frank Philipps, der sich den gebürtigen Dortmunder für sein Haus Hölter holte. Sein alter Küchenchef habe aus Altersgründen aufgehört, sagt er. „Die Landschaft in der Gastronomie verändert sich“, sagt Suvad Memovic und erzählt, dass er früher mit 14, 15 Köchen gearbeitet habe. Im Haus Hölter stehen sie zu fünft in der Küche.
Der Anspruch an sich selbst ist da, das spürt man im Gespräch mit Suvad Memovic. Er bringt eigene Rezepte ins Haus Hölter mit. Ein paar neue Lieferanten, die auch speziellere Zutaten bereithalten, sind dazu gekommen. „Neue Gewürze, moderne Techniken“, nennt er zwei Stichworte. Frank Philipp ergänzt: „Wir wollen etwas moderner werden.“ 2016 hat er, der eigentlich einen Schaustellerbetrieb in der vierten Generation führt, Haus Hölter übernommen. „Das Ganze ist gewachsen“, sagt er. Inzwischen ist auch Sohn Leon mit in beiden Geschäftszweigen dabei.
Bei allen Veränderungen: Natürlich bleiben die Klassiker auf der Speisekarte erhalten. Vielleicht wird man manche Veränderung mehr schmecken als sehen. „Das Eis ist selbst gemacht, alle Grundsaucen werden selbst hergestellt“, erzählt Memovic und beschreibt detailliert, wie er beispielsweise einer Paprikasauce den speziellen Touch gibt. In der Küche liegen gerade wieder jede Menge Kalbsknochen bereit, aus denen die nächsten Saucen gezogen werden. Die Hollandaise für den Spargel ist natürlich selbst gemacht und kommt jetzt als Espuma auf den Teller.
Suvad Memovic will sich in keine Schublade stecken lassen. Viele Einflüsse nimmt er auf, so sagt er. Mediterrane Anklänge wird man auf jeden Fall auf der Karte des Restaurants am Kanal finden.
Dabei gilt es durchaus zu unterscheiden. Im Biergarten an der Suderwicher Straße 90 finden immerhin 150 bis 180 Gäste Platz, die meist schnell etwas serviert bekommen möchten. Auch hier wird es neben den gewohnten Gerichten wie Flammkuchen und dem begehrten Ziegenkäse mit Salat neue Angebote geben. So steht jetzt auf der neuen Biergarten-Karte auch ein geschmorter Rindersauerbraten mit Schupfnudeln und Rosinenjus. „Aber Gänsestopfleber und Froschschenkel wird es hier nicht geben“, sagt Suvad Memovic und lacht.
Im Restaurant selbst mit seinen maximal 60 Plätzen gibt es ein etwas anderes Angebot. Auf der neuen Karte, die seit wenigen Tagen den Gästen vorgelegt wird, steht zum Beispiel eine Entenlebermousse mit eingelegten wilden Feigen und rotem Mangoldsalat. Als eine der Hauptspeisen kann ein Onglet (Nierenzapfen) vom Rind mit Erbsenrisotto, Shiitakepilzen und einer Rotweinschalottenjus bestellt werden.
Beim Stadtfest Castrop kocht über ist Frank Philipp mit seinem Haus Hölter traditionell dabei. Gibt es auch hier Gerichte, denen Suvad Memovic seinen Stempel aufgedrückt hat? Frank Philipp nennt die rosa gegarte Rinderhüfte, den Grilled Pulled Pork Bun und die vegetarische Variante Grilled Guacamole Bun.
Und was kocht Suvad Memovic zu Hause in Dortmund-Kley? Der Küchenchef lacht. „Da habe ich zuletzt vor zehn Jahren gekocht“, sagt er. Da setze er ganz auf die Kochkünste seiner Frau.
